Malai Khaja(મલાઈ ખાજા)

Mélangez le maida, le sel, le ghee fondu et l'eau froide, puis pétrissez jusqu'à obtenir une pâte ferme et lisse. The Locavore impose un repos d'au moins une heure avant tout travail. Couvrez d'un linge et laissez à température fraîche. La cible est une pâte souple mais non collante, qui s'étale sans se rétracter. Divisez ensuite en petites boules.

Le pourquoiLe repos détend le réseau de gluten formé au pétrissage, sans quoi la pâte se rétracte à chaque tentative d'étalage.

Travaillez le ghee mou avec la farine de riz jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène, de la consistance d'une pommade épaisse. C'est le mélange qui va séparer les couches, comme le décrit The Locavore avec son laminage prolongé au ghee et à la farine de riz. La cible est une pâte blanche, malléable, qui ne coule pas. Gardez-la au frais si la pièce est chaude, elle doit rester ferme.

Le pourquoiLa farine de riz absorbe le ghee et l'empêche de migrer dans la pâte, ce qui garde les couches distinctes à la cuisson.

Étalez chaque boule en une abaisse très fine, badigeonnez-la entièrement de pâte à laminage, puis enroulez-la serrée autour d'un bâton de bois d'un centimètre de diamètre, comme le décrit The Locavore. Retirez le bâton et vous obtenez un rouleau creux. La cible est un rouleau régulier, ferme, dont les spires se distinguent en bout. Ce geste est le cœur de la technique et n'a pas d'équivalent dans les pâtisseries indiennes courantes.

Le pourquoiL'enroulement multiplie les couches de pâte séparées par le ghee, qui se dilateront à la friture pour former le feuilletage.

Coupez chaque rouleau en tronçons de deux centimètres, puis posez-les debout sur la tranche et aplatissez-les à la paume ou au rouleau. Les spires apparaissent alors en surface, comme les cercles d'une souche. La cible est un disque d'un demi-centimètre d'épaisseur où le dessin concentrique reste visible. Aplatissez d'un geste régulier, sans écraser les bords. C'est ce dessin qui deviendra le feuilletage à la friture.

Le pourquoiL'aplatissement dans l'axe des spires oriente les couches à l'horizontale, ce qui les fait se séparer verticalement à la cuisson.

Chauffez le bain à une température modérée, autour de cent soixante degrés, et plongez-y les disques par petites fournées. Ils doivent monter lentement et s'ouvrir en couches visibles pendant la friture. La cible est un feuilleté pâle et doré, très léger, dont les couches se comptent à l'œil. Comptez cinq à six minutes par fournée, en retournant une fois. Un bain trop chaud colore la surface avant que les couches n'aient eu le temps de se séparer.

Le pourquoiLe ghee emprisonné entre les couches se vaporise progressivement et pousse les feuilles à s'écarter, ce qu'une friture brutale empêche.

Battez la crème fraîche épaisse juste assez pour qu'elle tienne, avec la cardamome moulue. Elle ne doit pas être ferme : The Locavore la superpose telle quelle entre les pièces, avec du sucre glace. La cible est une crème nappante, souple, qui retombe lentement du fouet. Gardez-la au froid jusqu'au dernier moment. Une crème trop montée deviendrait granuleuse et ne s'étalerait plus entre les feuilles.

Le pourquoiUn fouettage excessif rompt l'émulsion et amorce la formation de beurre, ce qui rend la crème granuleuse.

Posez un feuilleté refroidi, étalez-y une couche de crème, saupoudrez généreusement de sucre glace, coiffez d'un second feuilleté et répétez. The Locavore décrit exactement ce montage en sandwich, avec le sucre glace intercalé entre les couches et non incorporé à la crème. La cible est un empilement de deux ou trois étages qui tient debout. Parsemez de pistaches concassées et servez immédiatement, sans exception.

Le pourquoiL'eau de la crème migre par capillarité dans les couches de pâte frite et détruit le croustillant en quelques dizaines de minutes.