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Manchow Soup(মাঞ্চাও স্যুপ)
Une soupe noire de sauce soja et de poivre, hérissée de légumes taillés minuscules, couronnée au dernier moment d'une poignée de nouilles frites qui craquent.
Le point technique qui divise tout le monde est la garniture : `indianhealthyrecipes.com` est explicite, les nouilles frites s'ajoutent au moment du service et pas une minute avant, « sinon vous aurez des nouilles molles au lieu de croquantes ».
C'est la règle la plus violée de toute la cuisine indo-chinoise, dans les restaurants comme à la maison.
Le second désaccord porte sur la coupe des légumes : `spiceupthecurry.com` les taille en brunoise minuscule, ce qui donne une soupe où la cuillère ramasse tout à la fois, quand les versions pressées laissent des morceaux qu'il faut mâcher séparément.
Le troisième point est l'épaississement à la fécule, franchement marqué, qui distingue cette soupe d'un bouillon clair et déroute ceux qui attendent une soupe légère.
Reste le poivre, toujours blanc et toujours en dose élevée, marqueur constant du répertoire.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesFrire les nouilles à l'avance
Cuire les nouilles très al dente, les rincer, les sécher soigneusement puis les frire par petites poignées dans l'huile chaude jusqu'au doré. Égoutter sur une grille et laisser refroidir complètement. Elles se gardent plusieurs heures dans une boîte hermétique et se préparent volontiers à l'avance.
Le pourquoiUne friture complète déshydrate la nouille en profondeur, ce qui lui permet de résister quelques minutes au contact d'un liquide chaud.
Tailler tous les légumes en brunoise
Tailler carotte, poivron, haricots et champignons en dés de la taille d'un grain de riz, et hacher le chou très fin. Le travail est long mais c'est lui qui fait la différence entre une manchow soup et une soupe de légumes. Séparer le blanc et le vert des oignons nouveaux.
Le pourquoiUne brunoise régulière cuit en deux minutes et permet une répartition homogène : chaque cuillerée contient tous les légumes.
Saisir ail, gingembre et légumes
Chauffer l'huile dans une casserole large, y jeter l'ail, le gingembre et le blanc des oignons nouveaux et remuer vingt secondes. Ajouter tous les légumes en brunoise et saisir deux minutes à feu vif en remuant. Ils doivent rester croquants et à peine colorés.
Le pourquoiLe contact bref avec la matière grasse chaude caramélise légèrement les sucres des légumes et fixe leurs arômes avant l'ajout du liquide.
Mouiller et assaisonner
Verser le bouillon, ajouter la sauce soja foncée, le vinaigre, la sauce piment, le sel et une bonne dose de poivre blanc. Porter à ébullition et laisser cuire cinq minutes seulement. La soupe est courte : au-delà, les légumes s'affaissent et perdent leur intérêt.
Le pourquoiLa pipérine du poivre blanc est volatile à la chaleur ; un ajout fractionné conserve à la fois la chaleur en bouche et l'arôme au nez.
Lier à la fécule
Verser la fécule délayée en filet dans la soupe bouillante en remuant sans arrêt. La soupe épaissit visiblement et prend un aspect lustré. Elle doit napper légèrement la cuillère sans devenir gélatineuse. Poursuivre une minute pour cuire l'amidon.
Le pourquoiL'amidon gélatinisé maintient les particules de légumes en suspension au lieu de les laisser tomber au fond du bol.
Verts et rectification
Ajouter le vert des oignons nouveaux et la coriandre ciselée, donner un tour de cuillère et couper le feu. Goûter et rectifier le vinaigre, le sel et le poivre. La manchow soup doit être franchement salée, franchement poivrée et légèrement acide.
Le pourquoiL'acidité stimule la salivation et fait ressortir les autres saveurs, effet particulièrement net dans une soupe épaissie.
Servir et couronner de nouilles
Remplir les bols de soupe brûlante et poser la poignée de nouilles frites au dernier moment, devant les convives. Ne jamais garnir en cuisine. C'est la règle la plus violée de toute la cuisine indo-chinoise, et pourtant la plus simple à respecter.
Le pourquoiLes nouilles frites absorbent le bouillon par capillarité en quelques dizaines de secondes, ce qui annule complètement le contraste recherché.
Manger tout de suite
La manchow soup se mange immédiatement, brûlante, en attrapant à chaque cuillerée un peu de bouillon, de légumes et de nouilles. Elle ouvre le repas indo-chinois classique, avant un plat sec et un plat en sauce. Elle se réchauffe correctement le lendemain, à condition de refrire des nouilles fraîches.
Le pourquoiLa fécule qui lie la soupe la maintient chaude plus longtemps, ce qui donne quelques minutes de plus qu'un bouillon clair.
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Sources
- ★★★★☆Swasthi, Indian Healthy Recipes (manchow soup : nouilles frites ajoutees AU SERVICE seulement, sinon elles ramollissent)
- ★★★★★Ellen Oxfeld, Blood, Sweat, and Mahjong: Family and Enterprise in an Overseas Chinese Community (Cornell University Press, 1993) — ethnographie des Hakka de Calcutta
- ★★★★☆Wikipedia — Indian Chinese cuisine : Tong Atchew en 1778, Cantonais et Hakka de Calcutta, Tiretta Bazaar seul Chinatown d'Inde, Nelson Wang et le manchurian en 1975
- ★★★☆☆Foodviva (manchow soup pas a pas : friture des nouilles en petites quantites)
- ★★★☆☆Spice Up The Curry (veg manchow soup : epaississement a la maizena, coupe des legumes en brunoise)
- ★★★★☆Dassana Amit, Veg Recipes of India (manchow soup : legumes hachees tres fin, poivre et sauce soja)
- ★★★★★Pushpesh Pant — India The Cookbook (Phaidon 2010) — 1000 recettes Inde, chapitre Bengale Darjeeling Kalimpong cuisine influencée Tibet
- ★★★★★K.T. Achaya, Historical Dictionary of Indian Food (Oxford)
- ★★★★☆Wikipedia (manchow soup : soupe indo-chinoise servie avec des nouilles frites)
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