Mandi

Idéalement la veille au soir : mélanger dans un grand saladier le yaourt, l'ail haché, le jus de citron, l'huile, et les épices hawaij (cumin, cardamome, curcuma, poivre, clou, coriandre, sel). Mélanger en pâte homogène. Frotter chaque morceau d'agneau avec cette marinade, masser pour faire pénétrer dans les fibres. Couvrir au film, mettre au frigo. POSE MINIMUM 4h, idéalement 12-24h. Sortir 1h avant cuisson pour revenir à température ambiante.

Préchauffer le four à 220°C (chaleur tournante si possible). Dans une cocotte en fonte épaisse, faire chauffer 1 c.à.s. d'huile à feu vif. Saisir les morceaux d'agneau marinés 3 min par face : croûte caramélisée. Réserver. Dans la même cocotte, ajouter 200 ml d'eau ou de bouillon, gratter les sucs. Replacer la viande. Couvrir hermétiquement (couvercle + papier alu). Enfourner 1h30 à 180°C. La viande doit devenir fondante, presque effilochable.

Pendant que la viande cuit, rincer le riz basmati 4-5 fois à l'eau froide jusqu'à eau claire (élimine l'amidon de surface). Couvrir d'eau froide, laisser tremper 30 min minimum. Pendant ce temps, infuser 0,5 c.à.c. de safran dans 3 c.à.s. d'eau bouillante 20 min : le liquide devient orange profond. Égoutter le riz.

Récupérer le jus de cuisson de l'agneau (env. 800 ml — compléter à 1,2 l avec eau bouillante si besoin). Dans une grande cocotte (différente), faire fondre le ghee, ajouter l'oignon émincé, faire suer 5 min. Ajouter cardamome, clous, cannelle, badiane, faire revenir 1 min. Verser le riz égoutté, mélanger 2 min en remuant pour enrober (le riz devient nacré). Verser le jus chaud, le safran infusé (avec le liquide), saler. Porter à ébullition. Couvrir, baisser à feu très doux. Cuire 18 min sans soulever le couvercle.

Quand le riz est cuit, le découvrir : le riz doit être en grains séparés, doré-orangé. Pour le rendu 'smoked' tannour : prendre un petit bol en métal résistant, y placer 1 morceau de charbon de bois alimentaire (charbon à shisha non parfumé) que tu auras allumé sur la flamme du gaz jusqu'à devenir incandescent (3 min). Verser 1 c.à.c. d'huile sur le charbon : ça FUME aussitôt. Placer le petit bol au centre du riz dans la cocotte. Couvrir IMMÉDIATEMENT et hermétiquement 3-5 min. La fumée imprègne le riz du parfum tannour authentique.

Pendant les 5 min de smoke ou juste après : faire dorer les amandes effilées (30 g) dans 1 c.à.c. de ghee à feu doux 2-3 min jusqu'à blond doré. Réserver. Dans la même poêle, dorer les pignons (20 g) 1 min, réserver. Égoutter les raisins secs trempés. Sortir la viande de la cocotte, l'effilocher grossièrement à la fourchette en gardant les gros morceaux entiers (présentation).

Sur un grand plateau rond (sahn) ou un grand plat de service (40 cm minimum), étaler le riz mandi en couche épaisse uniforme. Au CENTRE, déposer les morceaux d'agneau effilochés/entiers en monticule. Parsemer dessus les amandes effilées dorées, les pignons, les raisins secs. Verser 2-3 c.à.s. de jus de cuisson par-dessus pour brillance. Servir IMMÉDIATEMENT, accompagné de la salade tomate-concombre, du sahawiq dans une coupelle, de pain plat à part.

Tradition hadramaute : convives assis en cercle autour du sahn, main droite uniquement (la gauche est impure dans la tradition islamique pour manger), on prend une boule de riz qu'on roule entre 3 doigts en pressant légèrement, on l'enrichit d'un morceau d'agneau, on goûte sahawiq sur le bord. Le qishr arrive en parallèle dans de petites tasses. Repas communautaire long (1h+) si fête, court (30 min) en semaine.