Mangut Beong

Nettoyez soigneusement les tronçons de beong ou de poisson-chat, puis frottez-les de jus de citron vert, de curcuma et de sel. Laissez mariner une dizaine de minutes. Cette étape assainit et parfume la chair.

Chauffez l'huile et faites frire les tronçons jusqu'à ce qu'ils soient dorés et raffermis en surface. La chair ne doit pas cuire à cœur, seulement se sceller. Égouttez sur du papier absorbant.

Pilez les piments, les échalotes, l'ail, le curcuma, le gingembre, les kemiri grillées et le terasi en pâte homogène. Le terasi doit être bien intégré pour diffuser son umami. La pâte doit être rouge, épaisse et très parfumée.

Faites revenir la pâte d'épices dans un peu d'huile avec la citronnelle, le galanga, les feuilles de kaffir et de salam jusqu'à ce qu'elle embaume et fonce. L'ail et l'échalote doivent perdre leur cru et l'huile rougir. C'est la fondation du curry.

Versez le lait de coco sur la pâte revenue, ajoutez le sucre de palme et le sel. Portez à frémissement doux en remuant régulièrement pour ne pas faire trancher le santan. Laissez le curry prendre corps et s'harmoniser.

Plongez délicatement les tronçons de poisson frits dans le curry frémissant. Laissez mijoter à couvert pour que le poisson finisse de cuire et s'imprègne des épices. Remuez le moins possible pour ne pas casser les morceaux.

Servez le mangut beong brûlant, chaque tronçon nappé de son curry rouge, accompagné de riz blanc chaud. Ajoutez éventuellement du piment frais pour les amateurs de très relevé. Le riz absorbe le kuah piquant et gras.