Mangut Lele

Frottez les poissons-chats de sel et de jus de citron vert pour retirer le mucus et l'odeur de vase. Rincez-les soigneusement sous l'eau froide. Ce nettoyage énergique est indispensable pour un lele au goût propre.

Faites fumer ou griller les lele sur une flamme vive ou un fumoir jusqu'à ce que la peau soit dorée, marquée et embaumée de fumée. La chair doit rester juste cuite, pas desséchée. C'est cette étape qui définit le vrai mangut lele.

Pilez au mortier les échalotes, l'ail, les piments, les bougie noix, le curcuma, le gingembre et le terasi grillé en une pâte fine. Travaillez jusqu'à ce que les fibres soient bien écrasées et la pâte homogène. Cette base aromatique porte tout le plat.

Chauffez un peu d'huile et faites revenir la pâte d'épices avec le galanga, la citronnelle, les feuilles de salam et de citron kaffir. Remuez jusqu'à ce que la pâte fonce, se dégraisse et embaume. C'est le moment où les épices révèlent tout leur potentiel.

Versez le lait de coco, ajoutez le sucre de palme et le sel, puis laissez frémir doucement en remuant régulièrement. Le bouillon doit épaissir légèrement sans jamais bouillir à gros bouillons. Une cuisson douce empêche le santan de trancher.

Déposez délicatement les lele fumés dans le bouillon et laissez-les s'imprégner à feu doux, sans les retourner brutalement. Secouez la casserole plutôt que de remuer pour ne pas les briser. Le poisson absorbe le curry et libère son parfum fumé.

Servez le mangut lele brûlant, nappé de son bouillon rouge, avec du riz blanc chaud et éventuellement des légumes vapeur. On mange le poisson entier, imbibé de curry pimenté. Le contraste du riz neutre et du bouillon ardent fait tout le plaisir du plat.