Manjar blanco

Prélevez trois cents millilitres de lait FROID et réservez-les. Mettez le reste du lait, les bâtons de cannelle, le zeste et la pincée de sel dans une casserole à fond épais et chauffez doucement quinze minutes sans faire bouillir, pour que la cannelle infuse. Le lait doit sentir franchement la cannelle avant que le sucre n'entre en jeu.

Délayez l'amidon de maïs dans les trois cents millilitres de lait froid réservé, en fouettant jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse et sans grumeau. C'est LE geste qui décide de la texture : jeté sec dans le lait chaud, l'amidon forme instantanément des grumeaux que rien ne dissout ensuite. Vous saurez que c'est fait quand le mélange est lisse, blanc, homogène, sans grumeau au fond. Le piège à cette étape reste toujours le même : jeter l'amidon sec dans le lait chaud : grumeaux irrattrapables.

Ajoutez le sucre au lait infusé et remuez jusqu'à dissolution complète. Retirez les bâtons de cannelle et le zeste. Ne laissez surtout pas le mélange colorer : le manjar blanco doit rester BLANC, et c'est précisément ce qui le nomme et le distingue de l'arequipe et du dulce de leche cortada, qui sont bruns.

Versez le mélange lait-amidon EN FILET dans le lait chaud sucré, en fouettant sans arrêt. La crème commence à épaissir presque immédiatement. Continuez de fouetter pendant deux minutes pour que l'amidon gélatinise uniformément : c'est le moment où les grumeaux se forment si l'on relâche l'attention.

Poursuivez la cuisson quinze minutes à feu DOUX, en remuant sans arrêt à la spatule et en raclant le fond et les angles. La crème épaissit encore et perd son goût de fécule crue. L'amidon attache très vite à ce stade : c'est la phase où l'on ne quitte plus la casserole, exactement comme pour l'arroz con leche.

Coupez le feu et ajoutez la vanille. Si vous suivez la version enrichie, tempérez les jaunes d'œuf avec une louche de crème chaude avant de les incorporer en fouettant, et ajoutez le lait concentré. Les jaunes donnent plus de corps mais aussi une teinte crème : à vous de choisir entre la blancheur du nom et la richesse.

Passez la crème au chinois avant de la verser dans des coupelles ou un moule : c'est la garantie d'une texture parfaitement lisse, même si quelques grumeaux se sont formés. Filmez au contact dès que la crème a tiédi, pour éviter la formation d'une peau ferme qui se mélangerait ensuite en morceaux. Vous saurez que c'est fait quand la crème coule lisse à travers le chinois et la surface est parfaitement uniforme. Le piège à cette étape reste toujours le même : laisser refroidir à découvert : une peau se forme et se mélange en morceaux.

Réfrigérez au moins deux heures. Le manjar blanco se raffermit nettement en refroidissant : servi à la cuillère s'il est peu chargé en amidon, démoulé s'il l'est davantage. Saupoudrez de cannelle moulue au service. À Maracaibo, pendant la période de Noël, il se sert traditionnellement aux côtés du dulce de lechosa à l'ananas et du majarete.