Manx Loaghtan Lamb

Sortez le gigot ou l'épaule du froid une heure avant de cuisiner pour le mettre à température. Pratiquez des incisions dans la chair et glissez-y des lamelles d'ail et des aiguilles de romarin. Frottez généreusement de sel, de poivre et d'un filet d'huile d'olive.

Dans une cocotte ou un plat allant au four, saisissez la pièce sur toutes ses faces à feu vif jusqu'à belle coloration. Cette croûte scelle les sucs d'une chair pauvre en gras. Réservez la viande le temps de garnir le fond.

Disposez les oignons émincés et les carottes en rondelles au fond du plat pour former un lit aromatique. Posez la viande dessus avec le thym et le reste de romarin. Ces légumes parfumeront le jus et empêcheront la viande d'attacher.

Versez le bouillon et la bière, couvrez hermétiquement et enfournez à 150 °C. Laissez cuire lentement trois heures et demie à quatre heures, en arrosant la viande toutes les heures avec le jus. La maigreur de la Loaghtan exige cette chaleur douce et prolongée pour s'attendrir.

Pour la dernière demi-heure, retirez le couvercle et montez le four à 200 °C afin de dorer et caraméliser l'extérieur. Surveillez attentivement pour ne pas dessécher la viande. La chair doit se détacher facilement de l'os.

Sortez la viande et laissez-la reposer sous une feuille d'aluminium au moins 15 minutes pour que les jus se redistribuent. Pendant ce temps, filtrez et réduisez le jus de cuisson en sauce. Servez avec des pommes de terre et la sauce bien chaude.