Maqluba Syriyeh(مقلوبة سورية)

Couvrir les morceaux d'agneau d'eau froide, ajouter l'oignon piqué de girofle, les épices, la cannelle et le sel. Porter à ébullition, écumer, puis laisser mijoter 50-60 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre mais encore un peu ferme. Réserver la viande et filtrer le bouillon.

Chauffer l'huile à 180°C. Frire les rondelles d'aubergines en plusieurs fois jusqu'à dorure profonde (brun acajou), 3-4 min par face. Égoutter. Frire les bouquets de chou-fleur 5-6 minutes jusqu'à coloration dorée-brune. Saler légèrement à la sortie.

Tapisser le fond d'une grande casserole à fond épais de rondelles de tomates. Poser les morceaux d'agneau en couche compacte. Disposer les aubergines frites, puis le chou-fleur. Verser le riz rincé-trempé en couche uniforme par-dessus. Verser le bouillon chaud salé jusqu'à couvrir le riz d'un doigt. Ne pas mélanger.

Porter à feu vif jusqu'à ébullition, puis couvrir hermétiquement, baisser au minimum et cuire 20-25 minutes. Le riz doit absorber tout le liquide. Couper le feu et laisser reposer 10 minutes sans ouvrir.

Poser un grand plat de service retourné sur la casserole. En tenant fermement les deux mains d'un côté et le dessous du plat de l'autre, retourner d'un mouvement fluide et décidé. Maintenir 30 secondes, soulever délicatement la casserole. Parsemer de pignons dorés, amandes et persil.