Marranitas Vallunas

Fendre la peau des plátanos sur toute la longueur avec la pointe d'un couteau, puis la décoller à la main sans entamer la chair. Couper chaque plátano en tronçons de quatre à cinq centimètres. La cible est un tronçon régulier, blanc-ivoire, ferme. Un plátano vert tache les mains et le couteau d'une sève noire : s'huiler légèrement les doigts avant de commencer suffit à l'éviter.

Le pourquoiLe latex du plátano vert contient des composés phénoliques qui s'oxydent à l'air et forment des pigments bruns adhérents.

Chauffer l'huile à 150 °C et y plonger les tronçons douze à quinze minutes. Ils doivent cuire à cœur sans prendre couleur : ils restent pâles et deviennent tendres. La cible est un tronçon que la pointe d'un couteau traverse sans résistance. S'il résiste encore, prolonger par tranches de trois minutes. Un plátano insuffisamment cuit se brise en éclats à l'écrasement au lieu de former une pâte.

Le pourquoiLa friture à basse température gélatinise l'amidon à cœur par la chaleur de l'huile sans déclencher le brunissement de surface, qui rendrait la chair rigide.

Égoutter les tronçons et les écraser encore brûlants entre deux feuilles de papier cuisson, au pilon ou au fond d'une casserole, jusqu'à obtenir une pâte grossière. Saler. La cible est une masse malléable, encore chaude, qui se rassemble en boule. Refroidie, elle durcit et s'effrite : si cela arrive, la passer trente secondes au micro-ondes ou la remettre au contact d'un tronçon chaud pour la ramollir.

Le pourquoiL'amidon gélatinisé reste plastique tant qu'il est chaud ; en refroidissant, il rétrograde et la pâte se comporte comme un solide cassant.

Mélanger le chicharrón concassé avec la cebolla larga ciselée, le cumin et le poivre. Prélever une portion de pâte de plátano de la taille d'une balle de golf, la creuser en coupelle dans la paume, y déposer une cuillerée de farce, refermer soigneusement et rouler en boule bien lisse. La cible est une boule parfaitement close, sans fissure et sans chicharrón apparent. Une boule mal fermée éclate dans le second bain et projette de l'huile.

Le pourquoiLa vapeur produite par la farce à 180 °C cherche une sortie ; une paroi continue la retient et fait gonfler la boule au lieu de la faire éclater.

Monter l'huile à 180 °C et y plonger les marranitas quatre à cinq par fournée, trois à quatre minutes, en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. La cible est une boule d'un brun doré uniforme, qui crépite sourdement. Les égoutter sur grille et saler immédiatement. Ne pas surcharger le bain : la température chute et les marranitas s'imbibent d'huile au lieu de croustiller.

Le pourquoiÀ 180 °C, l'eau de surface se vaporise instantanément et crée une contre-pression qui empêche l'huile de pénétrer, ce qui donne une croûte sèche et non grasse.

Égoutter les marranitas sur une grille, jamais sur du papier absorbant posé à plat, et les saler dans la seconde qui suit. La cible est une boule croustillante partout, y compris dessous. Le papier retient la vapeur qui s'échappe par le bas et détrempe la face inférieure en deux minutes — c'est le geste qui distingue une marranita de fritanga d'une marranita domestique ratée.

Le pourquoiLe sel adhère aux surfaces grasses chaudes par capillarité ; sur une croûte refroidie et ressuyée, il n'a plus rien pour se fixer.

Servir immédiatement, avec le hogao et l'ají dans des bols séparés et des quartiers de citron. La cible est une croûte qui craque sur un cœur moelleux et une farce de chicharrón encore croustillante. Les marranitas ne se conservent pas et ne se réchauffent pas correctement : elles se mangent dans le quart d'heure. C'est une fritanga de rue et de fin de semaine, pas un plat qu'on prépare à l'avance.

Le pourquoiLa croûte croustillante est une structure déshydratée : tout apport d'humidité la réhydrate de façon irréversible.