Martabak Sagu

Concassez le sucre de palme et faites-le fondre à feu doux dans le lait de coco tiède, en remuant jusqu'à dissolution complète. Le liquide prend une belle couleur brun ambré et sent le caramel et la coco. Filtrez-le si le sucre de palme contenait des impuretés — c'est fréquent avec le gula aren artisanal. Laissez tiédir avant de l'incorporer.

Versez la fécule de sagou dans un saladier avec la pincée de sel, puis incorporez progressivement le mélange sucré tiède en travaillant à la main. Le sagou se comporte différemment de la farine : il boit d'abord peu puis d'un coup beaucoup, alors versez lentement. Vous cherchez une pâte souple, légèrement collante, qui se tient quand on la façonne mais ne coule pas.

Divisez la pâte en six portions et aplatissez chacune entre les paumes légèrement huilées en un disque d'environ un centimètre d'épaisseur et dix de diamètre. Si vous garnissez, déposez un peu de sucre de palme concassé et de coco râpée au centre, refermez la pâte dessus et réaplatissez doucement. Le disque doit être régulier : une épaisseur inégale cuit inégalement.

Faites chauffer l'huile à feu moyen, autour de cent soixante à cent soixante-dix degrés. Testez avec une petite boulette de pâte : elle doit couler puis remonter en trois ou quatre secondes en s'entourant de fines bulles régulières. Une huile trop chaude est l'ennemi numéro un du sagou, qui brunit en surface bien avant d'être cuit à cœur.

Déposez délicatement deux ou trois galettes à la fois dans l'huile, sans surcharger la poêle. Laissez-les dorer trois à quatre minutes de chaque côté, en les retournant une seule fois avec une écumoire. Elles gonflent légèrement, la surface se tend et prend une couleur brun doré profond. Le parfum de sucre de palme chaud envahit alors la cuisine.

Égouttez les galettes sur du papier absorbant ou sur une grille — jamais empilées les unes sur les autres, la vapeur ramollirait le croustillant si difficilement obtenu. Parsemez encore chaudes de noix de coco fraîche râpée, qui adhère à la surface tiède et parfume l'ensemble.

Servez tiède, coupé en quartiers ou entier, avec un thé chaud ou un café. C'est très exactement l'usage de Fakfak : le martabak sagu est l'en-cas qu'on prépare quand quelqu'un arrive, la marque d'hospitalité qu'on pose sur la table basse. La texture recherchée est double — un extérieur légèrement croustillant, un intérieur moelleux et un peu collant au palais, signature du sagou.