Massalé Péï

Sortez toutes vos épices et alignez-les sur le plan de travail, chacune dans une coupelle, dans l'ordre où vous allez les torréfier : coriandre d'abord (la plus longue), puis cumin, poivre, cannelle et girofle, puis les petites graines rapides — fenugrec et moutarde — en dernier. Mettez à part les poudres, curcuma, gingembre et muscade, qui ne passeront jamais à la poêle. Cette mise en place n'est pas du zèle : une fois la poêle chaude, tout va très vite.

Chauffez une poêle sèche à feu moyen, sans aucune matière grasse. Versez les graines de coriandre et remuez sans arrêt 3 à 4 minutes : elles commencent à sauter, dégagent une odeur d'agrume chaud et prennent une teinte brun clair. Retirez-les immédiatement dans une assiette froide — laissées dans la poêle chaude, elles continuent de griller sur la chaleur résiduelle. La coriandre est la plus tolérante du lot : c'est votre échauffement.

Reprenez la poêle et torréfiez le cumin 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il fonce et embaume, puis retirez. Faites de même successivement avec le poivre (2 minutes), les morceaux de cannelle et les clous de girofle (1 à 2 minutes, ils gonflent légèrement et sentent très fort), et les graines de cardamome. Chaque épice sort dans son assiette froide dès qu'elle a parlé. Ne mélangez rien pour l'instant.

Les plus rapides pour finir, à feu doux cette fois. Le fenugrec ne demande que 30 à 60 secondes : il passe du jaune au brun doré et devient franchement amer une seconde de trop, surveillez-le sans le quitter des yeux. Les graines de moutarde sautent bruyamment en 20 à 30 secondes. Les piments secs et les feuilles de caloupilé passent 30 secondes, juste pour libérer leur parfum. Retirez chaque lot immédiatement.

Laissez toutes les épices refroidir complètement à l'air libre, étalées, pendant au moins 15 minutes. Cette étape est systématiquement sautée et systématiquement regrettée : des épices encore chaudes broyées dans un moulin libèrent leur humidité résiduelle, la poudre s'agglomère en pâte et le mélange se conserve mal. Elles doivent être froides au toucher et craquer sous la pression.

Réunissez toutes les épices torréfiées refroidies dans un moulin à épices ou un mortier et broyez jusqu'à obtenir une poudre fine et homogène. Passez au tamis si vous voulez un massalé très fin, en remettant les gros morceaux au moulin. Incorporez ensuite seulement le curcuma, le gingembre en poudre et la muscade râpée, et mélangez à la cuillère. Ces trois-là n'ont jamais vu la poêle et ne doivent pas la voir.

Transvasez dans un bocal hermétique et conservez à l'abri de la lumière et de la chaleur, jamais au-dessus de la cuisinière. Un massalé maison garde sa puissance deux à trois mois ; au-delà, il reste utilisable mais s'est considérablement affadi. En cuisine, il s'ajoute dans le gras chaud avec les aromates pilés, ou en fin de cuisson pour un parfum plus vif — une à deux cuillères à soupe pour un cabri massalé de quatre personnes.