Atlas Culinaire · Allemagne · Hambourg & la Hanse
Matjesbrötchen
Filet de hareng Matjes rosé et fondant posé sur un Brötchen fraîchement coupé avec oignon blanc et cornichon — le snack iconique du Fischmarkt de Hambourg, consommé debout depuis 1703
Ce processus produit un hareng particulièrement tendre (les enzymes du foie et du pancréas restés intacts participent à la maturation de la chair) que les pêcheurs hollandais et allemands de la mer du Nord appellent le 'vrai Matjes'.
La controverse éclate quand on découvre que la vaste majorité des Matjes vendus sur les marchés allemands sont en réalité des harengs ordinaires traités au vinaigre et colorés artificiellement — une imposture dénoncée publiquement en 2019 par le chef Thomas Wolber dans le hamburger Abendblatt.
La deuxième dispute oppose le Matjesbrötchen du Fischmarkt de Hambourg (avec oignon cru uniquement, Brötchen huilé) à la version de Flensburg proche de la frontière danoise (avec crème fraîche et aneth), chacune revendiquant l'authenticité.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/3 faitesPréparer les filets de Matjes
Sortir les filets de Matjes de leur saumure 10 minutes avant service. Éponger délicatement avec du papier absorbant sans rincer (la saumure est partie intégrante du goût). Si les filets sont trop gros, les couper en deux dans le sens de la longueur.
Monter le Matjesbrötchen
Couper le Brötchen en deux dans le sens de la longueur sans séparer complètement. Beurrer légèrement si souhaité. Déposer 2 filets de Matjes sur la partie basse, légèrement en diagonale pour qu'ils débordent. Ajouter les rondelles d'oignon sur le poisson, puis les rondelles de cornichon. Parsemer d'aneth si version Flensburg. Fermer le Brötchen.
Consommer immédiatement
Le Matjesbrötchen se mange immédiatement après montage, debout, de préférence au bord d'un quai ou d'un comptoir de kiosque. Tenir des deux mains — le poisson glisse. Il ne supporte pas d'attendre (le pain se détrempe en quelques minutes).
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Sources
- ★★★☆☆Hamburg Tourismus — Fischmarkt et Matjesbrötchen comme attraction touristique
- ★★★★☆Hamburger Abendblatt — enquête Thomas Wolber sur le vrai Matjes vs industriel, 2019
- ★★★★★livre de référence cuisine allemande (Flammkuchen rhénan)
- ★★★★☆NDR (radio-télévision nord-allemande) — recette classique et tradition hambourgeoise
- ★★★★☆Wikipedia DE — histoire, distinction vrai Matjes vs hareng ordinaire, saison mai
- ★★★★★Ville de Hambourg — Fischmarkt depuis 1703, tradition du Matjesbrötchen
- ★★★★★encyclopédie gastronomique allemande — poissons de la Baltique et mer du Nord
- ★★★★☆Tagesschau — ouverture de la saison du Neuer Matjes de mai, rituel annuel
Sourcer ou se taire
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