Mazorca asada con queso

Allumez un feu de bois dur ou de charbon et laissez-le se réduire entièrement en braises grises — comptez trente minutes. La flamme brûle les grains extérieurs avant que le cœur de l'épi ne soit chaud, exactement comme pour le poisson de fleuve. Vérifiez la chaleur en tenant la main à quinze centimètres : vous devez pouvoir la garder cinq secondes.

Ouvrez délicatement le sommet des spathes de chaque épi, retirez toutes les barbes de soie, puis refermez les feuilles autour du grain. Ne dépouillez PAS l'épi : les spathes serviront de papillote pendant la première phase de grillage. Si les feuilles sont sèches, trempez les épis dix minutes dans l'eau froide, elles ne brûleront pas.

Posez les épis en spathes directement sur la braise et laissez griller dix minutes environ, en les tournant d'un quart de tour toutes les deux ou trois minutes. Les feuilles noircissent et fument : c'est normal et voulu. À l'intérieur, le grain cuit à la vapeur de sa propre eau et reste juteux — c'est exactement ce que ne donne pas un grillage direct.

Retirez les épis du feu avec une pince et laissez-les tiédir une minute, puis dépouillez-les entièrement en écartant les spathes noircies — attention, elles sont brûlantes et fument. Les grains apparaissent d'un jaune vif, gonflés et brillants d'eau. Si certains sont encore pâles et durs, c'est que la première cuisson était trop courte.

Mélangez le beurre ramolli avec le gros sel et l'ají en poudre si vous en mettez, et badigeonnez-en généreusement les épis dépouillés. C'est MAINTENANT et pas avant : appliqué au début, le beurre brûlerait et noircirait sur la braise pendant les dix premières minutes. Il fond immédiatement sur les grains chauds et les enrobe.

Remettez les épis beurrés sur la braise et laissez-les cinq minutes en tournant régulièrement, jusqu'à ce que les grains se colorent, se marquent et que certains ÉCLATENT en libérant leur jus. C'est le point exact : des grains dorés, éclatés par endroits, encore juteux. Une minute de trop et ils se dessèchent.

Roulez immédiatement chaque épi brûlant dans une assiette de queso llanero ou de queso de año râpé, en pressant légèrement : le fromage adhère au beurre fondu et commence à peine à s'assouplir au contact des grains chauds. C'est ce fromage dur et salé qui vénézuélianise la mazorca, là où le Mexique met crème et piment et le Pérou du fromage frais. Vous saurez que c'est fait quand l'épi est couvert de fromage sur toute sa surface et le fromage brille légèrement. Le piège à cette étape reste toujours le même : utiliser un fromage doux et humide : il glisse au lieu d'adhérer et n'apporte pas le contraste salé.

Servez immédiatement, sur un bâton ou dans du papier, avec des quartiers de citron vert. La mazorca asada se mange debout, sur une place ou au bord d'une route, et elle ne se conserve pas : refroidie, les grains durcissent et le fromage se fige. C'est un en-cas de fête de village, de kermesse et de bord de route, présent dans tout le pays et dans tout le continent.