Meatloaf

Préchauffer le four à 180 °C. Écraser les crackers salés et les laisser tremper dans le lait quelques minutes jusqu'à obtenir une pâte molle, la panade. Suer l'oignon haché et l'ail dans un filet d'huile jusqu'à translucidité, puis laisser tiédir. Cette étape est ce qui distingue un pain tendre d'un pain sec.

Dans un grand saladier, fouetter les œufs avec la sauce Worcestershire, la moutarde, le sel et le poivre. Ajouter la panade, l'oignon tiédi, l'ail et le persil. Incorporer enfin la viande hachée et mélanger du bout des doigts juste jusqu'à homogénéité, sans insister.

Détacher une petite cuillerée de l'appareil et la faire frire en galette une minute par face dans une poêle. Goûter, puis rectifier le sel, le poivre et la Worcestershire dans la masse restante. C'est le seul moment où l'on peut corriger l'assaisonnement d'un pain qui ne se goûtera qu'une fois cuit.

Tasser l'appareil et le façonner en pain régulier d'environ 20 cm de long sur une plaque chemisée de papier cuisson (ou sur une grille posée sur lèchefrite). Cette forme libre, défendue par America's Test Kitchen, donne une croûte sur toutes les faces et laisse la graisse s'écouler au lieu de mijoter dedans.

Mélanger le ketchup, la cassonade, le vinaigre de cidre et la sauce piquante en un glaçage lisse. En badigeonner une première couche généreuse sur tout le pain avant d'enfourner. Réserver le reste pour une seconde couche en fin de cuisson, qui caramélisera et fera briller la surface.

Enfourner à 180 °C et cuire environ 50 minutes. La cuisson lente et douce évite que les bords ne se dessèchent avant que le centre ne soit pris. Surveiller la coloration du glaçage, qui doit foncer sans brûler.

Sortir le pain, le badigeonner de la seconde couche de glaçage, puis remettre au four 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'un thermomètre planté au cœur indique 70 °C (la sécurité pour un mélange contenant du porc). La double couche est ce qui donne sa laque épaisse et brillante au meatloaf.

Laisser reposer le pain 15 à 20 minutes hors du four avant de trancher, étape non négociable. Le repos laisse les jus se redistribuer et la mie se raffermir, de sorte que les tranches tiennent au lieu de s'effriter. Servir avec une purée de pommes de terre et des haricots verts, en plat unique du dîner.