Mee Lueang(ໝີ່ເຫລືອງ — soupe de nouilles aux œufs, porc BBQ et wontons, héritage cantonais)

Rincez les os de porc à l'eau bouillante pour les dégraisser, puis rincez-les à l'eau froide. Mettez-les dans une grande marmite avec de l'eau froide, le gingembre, l'ail et l'oignon grillé, portez à frémissement doux pendant 2h30, en écumant régulièrement. Salez et sucrez en fin de cuisson seulement.

Mélangez la marinade et enrobez les lanières de porc ; laissez mariner au moins 2h, idéalement une nuit. Rôtissez au four à 200°C, en badigeonnant de marinade réduite à mi-cuisson. Laissez reposer avant de trancher finement.

Mélangez le porc haché, les crevettes hachées grossièrement, la ciboule, le gingembre, la sauce soja et l'huile de sésame ; travaillez la farce à la main jusqu'à ce qu'elle devienne collante et homogène.

Déposez une petite cuillère de farce au centre de chaque carré de pâte, humidifiez les bords, repliez en triangle puis ramenez les deux pointes de la base l'une vers l'autre pour sceller en forme de portefeuille.

Dans une casserole d'eau bouillante séparée, plongez les wontons par petites fournées et pochez-les jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.

Plongez les nouilles fraîches 20-30 secondes maximum dans l'eau bouillante, égouttez énergiquement. Blanchissez le pak choï 30 secondes dans la même eau.

Dans chaque bol, disposez les nouilles, versez le bouillon chaud par-dessus, puis couronnez de wontons pochés, tranches de porc BBQ, légumes blanchis et germes de soja. Terminez par la ciboule et l'huile d'ail.

Servez immédiatement avec, à part, jaew, quartiers de citron vert, sucre et sauce de poisson ou padaek, pour que chacun ajuste son propre équilibre.