Meen Peera(മീൻ പീര പറ്റിച്ചത്)

Étêtez et videz les sardines ou les anchois, rincez-les soigneusement et égouttez-les. Sur les très petits poissons, on laisse l'arête, qui devient tendre à la cuisson. La cible est un poisson propre, sans viscère, égoutté. Comptez un quart d'heure pour cinq cents grammes de sardines. C'est le travail le plus long du plat, et le seul. Un poisson mal vidé donne un plat amer.

Faites tremper les morceaux de kudampuli dans un peu d'eau tiède un quart d'heure. Something is Cooking décrit le kudampuli comme un tamarin, aussi appelé tamarin de Malabar ou tamarin à poisson, qui apporte une note acide et fumée caractéristique des curries de poisson keralais. La cible est un kudampuli assoupli, dont l'eau de trempage est devenue brune. Ne jetez pas cette eau : elle entre dans le plat. Deux à trois morceaux suffisent largement pour cinq cents grammes de poisson.

Écrasez ensemble la coco râpée, les échalotes, le gingembre, les piments verts, le curcuma et le piment en poudre, à la main ou au pilon. Nisa Homey superpose les ingrédients dans un pot de terre et mélange à la main, en expliquant que son arrière-grand-mère jugeait ce geste supérieur au broyage ; Something is Cooking préfère quelques impulsions de mixeur sans eau. La cible est une coco grossièrement écrasée, où les échalotes ont rendu un peu de jus. Ne réduisez pas en pâte : le plat perdrait tout son grain.

Dans un pot de terre ou une casserole large, disposez le poisson, la coco écrasée, le kudampuli avec son eau de trempage, le sel et les feuilles de curry, puis mélangez délicatement à la main. Nisa Homey décrit exactement ce montage en couches suivi d'un mélange manuel. La cible est un mélange homogène où chaque poisson est enrobé de coco. Ne remuez pas à la cuillère. Ajoutez juste un fond d'eau : les sardines en rendront beaucoup.

Couvrez et laissez cuire dix à quinze minutes à feu doux, en secouant le pot de temps en temps plutôt qu'en remuant. Nisa Homey compte quinze à vingt minutes de mijotage pour que le kudampuli libère son acidité dans toute la masse. La cible est un poisson opaque, encore entier, dans une coco devenue humide. Anishya's Kitchen prévient de ne pas remuer brutalement, la sardine étant fragile. Faites pivoter le pot par ses anses.

Retirez le couvercle et laissez toute l'humidité s'évaporer, à feu doux. Something is Cooking décrit précisément ce geste : on découvre pour que l'eau parte et qu'on obtienne la consistance sèche qui distingue le plat des nombreux curries de poisson keralais. La cible est une coco qui n'accroche plus au fond et un plat sans une goutte de liquide libre. Comptez cinq à huit minutes. C'est ce séchage qui donne au plat son nom de vattichathu, ce qui a été réduit.

Versez l'huile de coco crue sur le plat chaud, ajoutez une dernière poignée de feuilles de curry et coupez le feu. Nisa Homey n'emploie qu'une cuillerée d'huile de coco pour tout le plat, ce qui en fait l'un des plats de poisson les plus légers du répertoire keralais. La cible est un parfum de coco fraîche qui monte immédiatement. L'huile ajoutée à froid garde ses composés volatils, que la cuisson détruirait. Une cuillerée suffit.

Couvrez et laissez reposer avant de servir — Suji's Cooking va jusqu'à deux ou trois heures de repos sous couvercle après l'ajout de l'huile de coco. La cible est un plat sec, tiède, dont l'acidité fumée du kudampuli s'est diffusée partout. Servez en petite quantité, à côté d'un curry liquide et de riz rouge. Something is Cooking le décrit comme un plat léger et parfumé, à l'inverse des préparations keralaises à la crème de coco. Il se garde deux jours au frais.