Meen Puyabaisse(மீன் புயபைஸ்)

Mettre les têtes et les arêtes rincées dans une grande casserole avec l'eau froide, un bouquet de feuilles de curry et une feuille de laurier. Porter doucement à frémissement et laisser cuire vingt-cinq minutes en écumant. Ne jamais faire bouillir franchement, sous peine d'un bouillon trouble et amer. Filtrer ensuite très finement.

Le pourquoiLe collagène des arêtes se convertit lentement en gélatine à frémissement, ce que l'ébullition ferait en émulsionnant les impuretés.

Tremper le tamarin dix minutes dans un peu d'eau tiède, le malaxer à la main et filtrer le jus en écartant fibres et pépins. Ce jus remplace le vin blanc et la tomate de la version marseillaise comme agent acide. Doser prudemment et garder une réserve : on rectifiera en fin de cuisson.

Le pourquoiL'acide tartrique du tamarin coagule légèrement les protéines du poisson et donne une texture différente de celle du vin.

Faire fondre le ghee dans une grande cocotte et y jeter les graines d'anis, puis les oignons émincés, l'ail et le gingembre. Faire revenir jusqu'à ce que les oignons soient translucides et dorés. Le ghee, et non l'huile d'olive, est ce qui sépare visiblement cette soupe de la bouillabaisse marseillaise.

Le pourquoiL'anéthol de l'anis, liposoluble, se libère dans le ghee chaud et donne la note anisée commune aux deux soupes.

Incorporer les tomates coupées, le curcuma et le poivre concassé, et laisser cuire jusqu'à ce que les tomates s'affaissent complètement. Le curcuma donne au bouillon la teinte jaune qui a remplacé le safran de Marseille, avec un tout autre goût. Compter huit à dix minutes.

Le pourquoiLa curcumine est liposoluble et ne colore le bouillon que si elle a d'abord été dispersée dans le corps gras.

Verser le fond de poisson filtré et les deux tiers du jus de tamarin, saler, et laisser mijoter une quinzaine de minutes à découvert. Le bouillon doit réduire légèrement et s'harmoniser. Goûter et ajuster. C'est maintenant que se décide l'équilibre entre l'acide, le salé et l'iodé.

Le pourquoiLa réduction concentre gélatine et sels minéraux du fond, ce qui donne au bouillon la texture qui portera les poissons.

Plonger d'abord les crabes coupés en deux et laisser cuire huit minutes, puis ajouter les tronçons de poisson ferme. Le crabe demande nettement plus de temps que le poisson. Cet ordre est la règle de toutes les soupes de poissons, de Marseille à Puducherry. Ne pas remuer : soulever la cocotte pour mélanger.

Le pourquoiChaque espèce a un point de coagulation différent, et un ajout simultané garantit qu'une partie sera crue et l'autre défaite.

Ajouter les crevettes, les moules nettoyées et le lait de coco, et laisser cuire quatre à cinq minutes, juste le temps que les moules s'ouvrent. Le lait de coco arrondit le bouillon, exactement comme les cuisiniers locaux adoucissaient les currys pour le palais français. Ne pas laisser bouillir après son ajout.

Le pourquoiLe lait de coco tranche s'il bout, ses protéines coagulant et se séparant de la matière grasse.

Rectifier l'acidité avec le tamarin réservé et presser le citron vert hors du feu. Servir en soupière, poissons et coquillages apparents, avec une baguette de Puducherry pour saucer ou du riz nature. La soupe se mange brûlante et se partage au centre de la table, dans les deux traditions dont elle est née.

Le pourquoiLes huiles essentielles du zeste et l'acide citrique se dégradent à la chaleur et laissent une amertume.