Menemen

Râper les tomates mûres sur une grosse râpe (ou les peler et les concasser finement) pour obtenir une pulpe juteuse. Équeuter, épépiner et émincer les sivri biber en fines rondelles. Si l'on choisit la version soğanlı, émincer aussi l'oignon. La fraîcheur des légumes fait tout le plat.

Dans une poêle large (idéalement un sahan à deux anses) ou une petite poêle en fonte, faire chauffer le beurre avec l'huile d'olive à feu moyen. L'huile empêche le beurre de brûler trop vite. Attendre que le beurre soit mousseux mais non coloré.

Si l'on fait la version avec oignon, jeter l'oignon émincé dans la matière grasse chaude et le faire suer jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement rosé. C'est l'étape clivante du fameux débat national soğanlı mı soğansız mı. Les puristes égéens sautent purement cette étape.

Ajouter les rondelles de sivri biber et les faire revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'elles s'attendrissent et embaument. Ne pas les couper trop fin, sous peine de les voir fondre et disparaître à la cuisson. Saler légèrement pour les faire suer.

Verser la pulpe de tomates et le pul biber. Laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce que l'eau de végétation s'évapore et que le mélange épaississe en une sauce nappante. C'est l'étape qui décide si le menemen sera fondant ou aqueux ; ne pas brusquer la réduction.

Baisser le feu au minimum. Casser les œufs directement dans la poêle (ou battus à peine, selon l'école) et les remuer doucement avec la sauce. On cherche des œufs brouillés en gros lambeaux crémeux, surtout pas une omelette compacte ni une masse caoutchouteuse. Assaisonner de sel et poivre.

Retirer la poêle du feu quand les œufs sont encore brillants et baveux — ils finissent de prendre à la chaleur résiduelle. Servir aussitôt à même la poêle, posée sur un dessous-de-plat au centre de la table, avec du pain frais pour saucer. Le menemen ne se réchauffe pas, il se dévore chaud.