Menthya Matvadi Palya(ಮೆಂತ್ಯ ಮಟವಡಿ ಪಲ್ಯ)

Rincer le toor dal et le faire tremper trois heures dans l'eau froide. Il doit être assez tendre pour se broyer, mais pas gorgé d'eau. Égoutter très soigneusement et le laisser s'égoutter encore un quart d'heure dans la passoire. Le moindre excès d'eau compromettra le broyage.

Le pourquoiUn dal gorgé d'eau ne peut pas être broyé à sec et donnera une pâte molle incapable de tenir en boulettes.

Broyer le dal égoutté avec les piments verts, le gingembre, le hing et le sel, sans ajouter la moindre goutte d'eau. Le robot peinera et il faudra racler les parois plusieurs fois : c'est normal et c'est le prix du plat. La pâte doit être grossière et compacte, jamais lisse.

Le pourquoiL'absence d'eau laisse les protéines du dal se lier entre elles à la vapeur, ce qui donne des boulettes fermes et fragmentables.

Rouler la pâte en petites boulettes de la taille d'une noix et les disposer dans un panier vapeur graissé. Cuire douze à quinze minutes, jusqu'à ce qu'elles soient fermes et qu'une lame ressorte propre. Elles doivent être cuites à cœur, puisqu'elles ne cuiront plus ensuite.

Le pourquoiLa cuisson vapeur coagule les protéines du dal en une structure ferme, ce qu'une cuisson à l'eau délaverait.

Laisser les boulettes refroidir complètement, au moins vingt minutes, puis les émietter à la main ou entre les doigts, en fragments de la taille d'un gros grain. Chaudes, elles s'écraseraient en pâte. Refroidies, elles se fragmentent proprement, ce qui est très exactement le but du procédé.

Le pourquoiLe refroidissement raffermit la structure protéique coagulée, qui devient friable au lieu de plastique.

Effeuiller le fenugrec en écartant les tiges dures, laver soigneusement les feuilles et les ciseler grossièrement. Le fenugrec pousse près du sol et retient beaucoup de terre : trois bains successifs ne sont pas de trop. Égoutter sans presser.

Le pourquoiLes composés amers du fenugrec sont hydrosolubles et migrent dans l'eau de trempage, d'où l'atténuation obtenue par salage et pressage.

Chauffer l'huile d'arachide, y faire éclater la moutarde puis le cumin, ajouter les feuilles de curry et l'oignon émincé. Faire fondre l'oignon cinq minutes, puis ajouter le curcuma. L'huile d'arachide est le marqueur du plateau kannada, face à l'huile de coco de la côte.

Le pourquoiL'huile d'arachide a un point de fumée élevé et un goût de fond neutre qui laisse l'amertume du fenugrec s'exprimer.

Ajouter le fenugrec ciselé et le faire tomber à feu vif, quatre à cinq minutes, en remuant. Il réduit énormément de volume et rend son eau. Poursuivre jusqu'à évaporation complète du liquide : le palya est un sauté sec, pas un légume à l'étuvée. Saler.

Le pourquoiL'évaporation à découvert évacue les acides volatils libérés par les feuilles, qui accentueraient l'amertume s'ils retombaient dans la poêle.

Ajouter les fragments de dal vapeur et la noix de coco râpée, mélanger délicatement et chauffer deux à trois minutes. Le dal doit rester en fragments distincts au milieu du fenugrec. Goûter et rectifier le sel. Servir chaud avec un jolada rotti ou du riz.

Le pourquoiLa coco fraîche ajoutée en fin adoucit l'amertume du fenugrec par son gras, sans la masquer comme le ferait du sucre.