Mie Ongklok

Pilez l'ail et les échalotes en pâte, puis faites-les revenir dans un filet d'huile jusqu'à ce qu'ils embaument et dorent légèrement. Ajoutez l'ebi pilé et faites-le revenir jusqu'à ce que son parfum marin se libère. Cette base parfume tout le loh.

Versez le bouillon de bœuf sur la base aromatique, ajoutez le sucre de palme, le kecap manis, le poivre blanc et le sel. Portez à frémissement et laissez les saveurs se fondre quelques minutes. Goûtez : le loh doit être équilibré entre salé, sucré et umami.

Délayez l'amidon de tapioca dans un peu d'eau froide jusqu'à obtenir un lait fluide sans grumeaux. Versez-le en filet dans le bouillon frémissant en remuant sans arrêt. Le loh épaissit et devient brillant et nappant en quelques minutes.

Placez une portion de nouilles et une poignée de chou émincé dans le panier ongklok, à défaut une passoire, et plongez-les dans l'eau bouillante quelques secondes en secouant. Retirez dès que les nouilles sont chaudes et le chou juste attendri mais encore vert. Égouttez soigneusement.

Répartissez les nouilles et le chou blanchis dans les bols de service. Disposez-les en nid généreux pour recevoir le loh. Travaillez rapidement pour servir chaud.

Nappez généreusement les nouilles de loh chaud et brillant. Saupoudrez de poudre de cacahuète, d'échalotes frites et de ciboule ciselée. Servez immédiatement avec les sate sapi et le tempe kemul à côté.

Présentez le mie ongklok avec ses brochettes de bœuf grillées (sate sapi), accompagnement indissociable à Wonosobo. Trempez-les dans un reste de sauce cacahuète ou de kecap. Le tempe kemul tiède complète l'assiette.