Mirchi Vada(मिर्ची वड़ा)

Laver les piments et les fendre sur toute la longueur d'un seul côté, sans les séparer en deux. Ouvrir délicatement et retirer les graines ainsi que les cloisons blanches à la pointe d'un couteau. Ces cloisons concentrent l'essentiel du piquant et leur retrait décide de la comestibilité du beignet. Garder la queue, qui sert de poignée.

Le pourquoiLa capsaïcine est très majoritairement concentrée dans le placenta, la cloison blanche qui porte les graines, et non dans la chair du piment.

Cuire les pommes de terre à l'eau, les peler encore tièdes et les écraser grossièrement à la fourchette. Faire crépiter cumin, fenouil et asafœtida dans une cuillerée d'huile, ajouter le curcuma puis verser sur les pommes de terre. Incorporer l'amchur, le sel et la coriandre. La farce doit rester grumeleuse, avec des morceaux identifiables.

Le pourquoiUn écrasement grossier préserve les cellules d'amidon intactes, alors qu'un mixage libère l'amylopectine et rend la farce élastique et collante.

Garnir chaque piment de farce en tassant modérément, puis refermer la fente en pressant les bords. Le piment doit être plein mais pas distendu. Un piment surchargé s'ouvre dans le bain et vide sa farce dans l'huile. Réserver les piments farcis sur une assiette le temps de préparer la pâte.

Le pourquoiLa farce gonfle légèrement à la chaleur ; laisser un peu de vide évite que la pression interne ne rouvre la fente pendant la friture.

Fouetter le besan avec l'eau ajoutée progressivement jusqu'à obtenir une pâte nappante, ni liquide ni épaisse. Battre ensuite énergiquement trois à quatre minutes pour incorporer de l'air, puis ajouter la pincée de bicarbonate. Ce battage est ce qui sépare un enrobage léger d'une gangue compacte. La pâte doit napper le dos d'une cuillère en laissant voir le métal.

Le pourquoiLe battage incorpore des bulles d'air que la chaleur dilate à la friture, ce qui allège la croûte ; le bicarbonate amplifie l'effet en libérant du gaz.

Chauffer l'huile dans une kadai profonde jusqu'à ce qu'une goutte de pâte jetée dedans remonte immédiatement en grésillant. La température doit rester franche pendant toute la friture. Une huile molle laisse le besan absorber le gras et produit un beignet lourd. Une huile fumante colore la croûte avant que le piment ne soit cuit.

Le pourquoiLa croûte de besan se fixe par coagulation rapide des protéines de la légumineuse, qui n'a lieu qu'au-dessus de cent soixante-dix degrés.

Saisir chaque piment par la queue, le tremper entièrement dans la pâte en le tournant, laisser l'excédent s'égoutter deux secondes puis le faire glisser dans l'huile. Frire quatre à cinq minutes en retournant, jusqu'à une couleur dorée uniforme. Le piment cuit à la vapeur à l'intérieur de sa croûte. Sortir à l'écumoire.

Le pourquoiLa croûte étanche transforme l'humidité du piment en vapeur, qui le cuit de l'intérieur sans qu'il ne se dessèche.

Poser les beignets sur une grille et laisser s'égoutter deux minutes. Une pincée de sel et une pointe de piment en poudre par-dessus, pendant que la surface est encore grasse. Ne jamais empiler. Le mirchi vada se mange dans les minutes qui suivent, jamais réchauffé.

Le pourquoiLe sel adhère au film gras de surface tant qu'il est chaud, alors qu'il glisse sur un beignet refroidi.

À Jodhpur, le beignet se fend et se glisse dans un petit pain avec une cuillerée de chutney, et se mange debout au petit-déjeuner. Ailleurs au Rajasthan, il se sert simplement dans une assiette avec les deux chutneys. Les deux services sont légitimes, mais le sandwich est la signature de la ville. Un verre de thé au lait très sucré complète le tableau.

Le pourquoiLe pain absorbe le gras résiduel de la friture et tempère le piquant, ce qui rend le beignet mangeable au petit-déjeuner.