Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Bulgarie · Europe
L'omelette estivale ou l'ete bulgare tient dans une poele
En aout, quand les poivrons verts et les tomates mures envahissent les marches bulgares, quand l'ete est a son pic et que la chaleur rend l'idee d'un long dejeuner insupportable, les Bulgares se tournent vers un plat qui est a la fois le petit-dejeuner ideal, l'entree du soir parfaite et l'omelette de dimanche : le mish-mash.
Le grand debat du mish-mash oppose deux ecoles sur la texture des oeufs.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Posez les poivrons directement sur la flamme du gaz ou sous le gril du four au niveau le plus haut. Laissez la peau noircir completement en les retournant toutes les 2 a 3 minutes avec des pinces. Comptez 8 a 10 minutes en tout. La chair doit rester ferme meme sous la peau brulee.
Le pourquoiLa carbonisation de la peau cree les composes aromatiques fumes (guaiacol, syringol) qui distinguent le mish-mash traditionnel. Les poivrons crus n'ont pas cette note fum qui est la signature du plat. [Bauer, Flavor Chemistry and Technology (2006)]
elle se detachera en rubans. Coupez les poivrons en lanières de 1 cm de largeur.
Le pourquoiLa vapeur emprisonnee separe la peau de la chair par hydrolyse des pectoines. Le pelage facile est la recompense d'un bon grillage. [Lopez-Alt, The Food Lab (2015)]
Faites une croix au sommet des tomates avec un couteau. Plongez 30 secondes dans l'eau bouillante, puis dans un bain glace. Pelez, coupez en des de 1 cm. Eliminez les graines et le jus aqueux pour ne garder que la pulpe dense.
Le pourquoiL'eau des tomates rend le mish-mash trop liquide. Eliminer les graines et le jus reduit l'humidite et concentre la saveur tomatee. [McGee, On Food and Cooking (2004)]
Dans une grande poele (fonte de preference), faites chauffer l'huile a feu moyen. Ajoutez l'oignon emince. Faites suer 6 a 8 minutes en remuant, jusqu'a translucidite complete. L'oignon doit etre fondant, doux, sans la moindre coloration.
Le pourquoiL'oignon fondu apporte une sucrosite discrete qui fonde la masse sans dominer. Colore, il introduirait une amertume qui trancherait avec la fraicheur du mish-mash. [McGee, On Food and Cooking (2004)]
les poivrons rechauffent, leur fume s'intensifie, ils commencent a liberer leurs jus dans la poele. La poele doit sentir les poivrons fumes d'ete.
Le pourquoiRechauffer les poivrons dans l'huile reactive les composes aromatiques fumes et les lie a la matiere grasse, vecteur de saveur qui les distribuera uniformement dans les oeufs. [Bauer, Flavor Chemistry and Technology (2006)]
Ajoutez les des de pulpe de tomates, la sarriette (ou le cumin), et une pincee de paprika doux. Faites mijoter 4 a 5 minutes en remuant, jusqu'a ce que le jus de tomate s'evapore et que le melange soit compact et parfume. La poele ne doit plus presenter de liquide libre.
Le pourquoiL'evaporation du jus de tomate est critique : un exces d'humidite a ce stade se retrouvera dans les oeufs, les rendant aqueux plutot que cremeux. [McGee, On Food and Cooking (2004)]
juste assez pour homogeneiser le blanc et le jaune. N'incorporez pas d'air : un battage trop vigoureux cree de la mousse qui rend les oeufs spongieux.
Le pourquoiUn battage modere preserv les liens proteiques du blanc d'oeuf qui, a la cuisson, formeront les filaments cremeux de la brouillade. Un exces d'air incorpore cree une texture mousse. [Hesser, The Cook's Bible (2010)]
laissez le fond commencer a prendre. Ensuite, remuez doucement avec une spatule en formant de grands arcs du bord vers le centre.
Le pourquoiLe feu tres bas (sous 70 degres) permet aux proteines des oeufs de coaguler progressivement sans se contracter bruquement. La coagulation lente cree les grands filaments cremeux de la brouillade française — bien différents des oeufs caoutchouteux du feu vif. [Hesser, The Cook's Bible (2010)]
ils finissent de cuire dans la poele chaude pendant le service.
Le pourquoiLa cuisson residuelle dans la poele chaude apres le feu est exactement la technique des grands chefs pour les oeufs brouilles. L'inertie thermique de la poele (fonte particulierement) cuit encore 1 a 2 degres les oeufs sans risque de sechage. [Lopez-Alt, The Food Lab (2015)]
Servez le mish-mash immediatement dans la poele de fonte (posee sur un dessous de plat) ou dans des assiettes creuses chaudes. Parsemez d'une pincee de sarriette fraiche et d'un filet d'huile d'olive en finition. Accompagnez d'epais morceaux de pain bulgare pour tremper.
Le pourquoiLa fonte maintient la chaleur et evite le refroidissement rapide des oeufs. Le filet d'huile d'olive en finition apporte une note fruitee qui tranche avec la richesse des oeufs et l'acidite du sirene. [Tradition culinaire bulgare, service en mehana]
une autre facon de le manger.
Le pourquoiLes proteines des oeufs brouilles continuent de se contracter apres cuisson sous l'effet de la chaleur residuelle. La conservation au froid arrete ce processus mais la texture cremeuse ne revient jamais au rechauffage. [McGee, On Food and Cooking (2004)]
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
Sourcer ou se taire
♔ COURONNE — PAGE MAÎTRESSE · or en attente du test
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Une recette qu'on n'a pas vue cuire reste une hypothèse documentaire, aussi bien sourcée soit-elle. Soyez celui qui ferme la boucle : le goût, la texture, le temps réel.