Missi Roti(मिस्सी रोटी)

Dans un grand bol, mélangez l'atta, le besan, l'oignon haché, le piment vert, la coriandre, l'ajwain, les épices en poudre, le sel et un filet d'huile. Frottez le tout du bout des doigts pour que le gras et les aromates s'intègrent à la farine avant d'ajouter l'eau.

Ajoutez l'eau petit à petit et pétrissez 5-6 minutes en une pâte lisse et SOUPLE — un peu plus molle qu'une pâte à chapati, car le besan va la raffermir en reposant. Elle doit être malléable sans coller franchement aux doigts.

Couvrez et laissez reposer 15 minutes. Ce repos est particulièrement important ici : le besan s'hydrate complètement, le gluten du blé se détend, et les épices infusent la pâte. Ne dépassez pas trop : au-delà, la pâte se raffermit nettement.

Divisez en boules, farinez et abaissez en disques de 14-16 cm, un peu plus épais qu'un chapati (la pâte au besan est plus fragile). Gardez une épaisseur régulière et des bords pas trop fins.

Sur un tawa chaud à feu moyen, cuisez le disque jusqu'à voir des bulles, retournez, puis nappez chaque face d'un peu de ghee ou d'huile en pressant au torchon. Cuisez jusqu'à de belles taches dorées des deux côtés — le besan brunit joliment et sent la noisette grillée.

Servez le missi roti chaud, éventuellement lustré de beurre, avec un dal, un raita ou du yaourt et des rondelles d'oignon au citron. Nourrissant et riche en protéines, c'est le pain qui transforme un dal simple en repas de dhaba complet.

Le missi roti est né de l'économie paysanne du Nord-Ouest : mêler le besan au blé étire la farine, enrichit le pain en protéines et le parfume. Sobre et oignonné au Punjab (pain de dhaba), plus épicé et relevé au Rajasthan (terre du besan et des piments), il illustre comment une contrainte — allonger la farine — devient une signature régionale. On le retrouve aujourd'hui vanté comme pain « healthy » riche en protéines.