Modeum-jeon(모둠전)

Épongez les filets de colin, tranchez-les en escalopes fines et régulières puis salez et poivrez légèrement des deux côtés ; laissez dégorger 10 minutes et épongez à nouveau. Un poisson bien sec accrochera farine et œuf ; humide, il rejette l'enrobage à la poêle. Retirez arêtes et peau pour une bouchée nette.

Tranchez la courgette coréenne en rondelles de 1 cm, salez-les légèrement et laissez-les rendre leur eau 10 minutes, puis épongez. Cette étape évite que la courgette ne détrempe l'enrobage et ne cuise à la vapeur au lieu de dorer. Des rondelles trop épaisses resteraient crues sous l'œuf déjà brun.

Écrasez le tofu dans un linge pour l'assécher, mélangez-le au bœuf haché, oignon vert, ail, huile et graines de sésame, salez puis pétrissez jusqu'à une pâte homogène. Façonnez des galettes plates de 4 cm : plates, elles cuisent à cœur sans brûler l'enrobage. Une pâte trop humide s'affaisse à la poêle.

Farinez chaque pièce (poisson, courgette, boulette) dans la farine sèche et tapotez pour retirer l'excédent, juste avant de l'enrober d'œuf. Cette couche de farine est le pont indispensable entre l'ingrédient humide et l'habit d'œuf. Ne farinez pas à l'avance : la farine s'humidifie et devient pâteuse.

Plongez chaque pièce farinée dans l'œuf battu salé puis posez-la dans l'huile chaude à feu moyen-doux, sans surcharger la poêle. Poêlez 2 à 3 minutes par face jusqu'à un jaune d'or régulier. L'habit d'œuf, l'ot-ip, doit rester tendre et doré, jamais brun ni cloqué. Retournez une seule fois, délicatement, à la spatule.

Déposez chaque jeon sur une grille ou un papier absorbant pour retirer l'excédent d'huile, en gardant les familles séparées. Les empiler chauds les ramollirait ; laissez-les respirer. Réservez au four tiède si vous cuisez en plusieurs services, mais évitez de les couvrir hermétiquement, ce qui les détremperait.

Mélangez sauce soja, vinaigre de riz et eau, puis ajoutez pignons concassés ou oignon vert émincé. Cette sauce acidulée coupe le gras de la friture et sert de dénominateur commun aux trois jeon. Goûtez et allongez d'un peu d'eau si le soja domine : elle doit relever, pas saler brutalement.

Disposez les jeon par familles en rangées ou en éventail sur un grand plateau, en alternant les couleurs : jaune du poisson, vert de la courgette, brun doré des boulettes. Ce dressage soigné, servi pour Chuseok, Seollal ou le jesa, célèbre l'abondance et l'harmonie. Servez tiède, la sauce au centre, et laissez chacun se servir.