Mogollas Chicharronas

Faire fondre la couenne de porc à feu doux dans une poêle jusqu'à ce qu'elle rende sa graisse et devienne croustillante, puis l'égoutter et la laisser refroidir complètement. La concasser ensuite en éclats de la taille d'un ongle. La cible est un chicharrón sec, ferme, froid au toucher. C'est l'étape que l'on est le plus tenté de bâcler : un chicharrón tiède incorporé à la pâte fond, enrobe la farine et bloque toute la levée.

Le pourquoiLe gras liquide forme un film hydrophobe autour des particules de farine et empêche l'hydratation des protéines, donc la formation du réseau de gluten.

Délayer la levure dans un peu d'eau tiède avec une pincée de sucre et laisser mousser dix minutes. Réunir la farine, le son, le sucre, le lait en poudre et le sel en fontaine, verser au centre la levure, l'œuf et le reste de l'eau. Pétrir dix minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis incorporer le beurre ramolli et pétrir cinq minutes de plus. La cible est une pâte souple, élastique, qui se décolle du plan de travail. Si elle reste collante, c'est le son : ajouter la farine par cuillerées, jamais par poignées.

Le pourquoiLes fibres du son coupent mécaniquement le réseau de gluten en formation, d'où un pétrissage plus long et une pâte moins extensible qu'un pain blanc.

Bouler la pâte, la couvrir d'un linge et laisser pousser une heure à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce qu'elle double. La cible est une pâte gonflée, souple, dans laquelle un doigt enfoncé laisse une empreinte qui remonte lentement. Le son ralentit la pousse : une mogolla demande souvent quinze minutes de plus qu'un pain blanc, et il ne faut pas l'enfourner sous prétexte que l'heure est écoulée.

Le pourquoiLes levures produisent leur maximum de CO₂ entre 24 et 28 °C ; au-delà, elles s'épuisent et la pâte prend un goût aigre.

Dégazer la pâte du plat de la main, l'étaler grossièrement et y répandre le chicharrón concassé froid et le fromage. Replier en trois, puis en trois dans l'autre sens, et rassembler sans pétrir. Diviser en dix portions et bouler chacune en forme de bollo — un petit pain trapu. La cible est une boule où l'on voit affleurer des éclats de chicharrón sans qu'ils ne percent la surface.

Le pourquoiLes éclats durs agissent comme des lames sur le réseau de gluten : plus on les travaille, plus la structure qui retient le gaz se dégrade.

Ranger les bollos espacés sur une plaque, couvrir et laisser pousser quarante minutes jusqu'à ce qu'ils aient bien gonflé. Les dorer au jaune d'œuf battu au lait, appuyer sur le dessus les éclats de chicharrón réservés, puis saupoudrer de farine de maïs précuite. La cible est un pâton bien gonflé, brillant, marqueté de chicharrón. Doré trop tôt, il croûte et ne se développe plus au four.

Le pourquoiLes protéines et les sucres du jaune d'œuf brunissent par Maillard et donnent la couleur caractéristique ; appliqués trop tôt, ils forment une croûte qui bride l'expansion.

Enfourner à 190 °C pour vingt à vingt-cinq minutes, jusqu'à ce que les mogollas soient bien dorées et sonnent creux quand on tape leur dessous. La cible est une croûte fine et dorée, une mie souple et humide, des éclats de chicharrón encore croustillants. Le son fonce vite : si la surface colore avant la fin, couvrir d'une feuille d'aluminium sans serrer et poursuivre.

Le pourquoiLa vapeur maintient la surface souple pendant la poussée thermique initiale, ce qui permet un développement maximal avant que la croûte ne durcisse.

Laisser tiédir dix minutes et servir avec un chocolat chaud ou un café con leche : la mogolla chicharrona est un pain des onces, la collation de fin d'après-midi de la sabana de Bogotá. La cible est un pain moelleux qui craque par endroits sous la dent. Elles se gardent deux jours et se réchauffent cinq minutes à four moyen — jamais au micro-ondes, qui ramollit le chicharrón et le rend caoutchouteux.

Le pourquoiLe chicharrón, hydrophile une fois refroidi, capte l'humidité de la mie et se ramollit progressivement ; le froid ralentit fortement cette migration.