Mohr im Hemd

La paternité documentaire du nom appartient à Katharina Prato. Cette femme remarquable — née Katharina Rottenhöfer à Graz en 1818, morte à Vienne en 1897 — avait publié sa Süddeutsche Küche en 1858, ouvrage qui atteindra la 80e édition en 1957 et reste l'une des références culinaires germaniques majeures du XIXe siècle. Dans les premières éditions, elle recense quatre préparations différentes sous l'appellation Chocolade-Koch (pudding au chocolat). C'est dans la 20e édition de son livre qu'apparaît pour la première fois la formule « Schwarzes Koch als Mohr im Hemd » — le pudding noir en chemise blanche — vraisemblablement inspirée de la réception triomphale de l'Otello viennois, selon le Wien Geschichte Wiki (archive officielle de la Ville de Vienne).

La recette que Prato documente est plus proche d'un flan que du gâteau fondant actuel : beurre, jaunes d'œufs, sucre, chocolat râpé, amandes broyées avec leur peau, blancs montés en neige avec sucre cristallisé. Cuisson au bain-marie. La texture obtenue est crémeuse, presque liquide au cœur — un pudding au sens victorien du terme. La transformation vers le gâteau solidifié à la chapelure, qui ressemble aujourd'hui à un lava cake ou un mini-Gugelhupf, est une évolution du XXe siècle, popularisée dans les Beisln viennois qui devaient préparer le plat à l'avance et le dresser rapidement à la commande.

Le Beisl — contraction probable du yiddish Beiz (auberge populaire) — est l'institution qui a canonisé le plat. Dans ces petits restaurants sans prétention du premier ou du troisième arrondissement, on mange du Tafelspitz, du Zwiebelrostbraten, et on termine avec un Mohr im Hemd : le pudding arrive dans son ramequin, encore frémissant du four ou du bain-marie, nappé d'une sauce au chocolat noir brillante, coiffé d'une montagne de Schlagobers (crème fouettée autrichienne, plus dense que la chantilly française). Le contraste thermique est l'essence même du plat — le chaud du chocolat contre le froid de la crème. Le mélanger avant de manger serait une faute de goût. On plonge la cuillère dans les deux à la fois, et on laisse la bouche décider.

En 2012, l'organisation SOS Mitmensch a publiquement réclamé le renommage du plat, arguant que « Mohr » est une désignation historiquement raciste. Le débat a traversé les médias autrichiens, opposant l'ONG à des élus du FPÖ dans l'émission Am Punkt d'ATV. Le Duden classe depuis 2019 le terme « veraltet, heute diskriminierend » (désuet, aujourd'hui discriminant). Dans les cuisines contemporaines, on dit volontiers Schokohupf mit Schlag ou Kakaohupf. Le plat, lui, ne change pas d'une cuillère.