Moksi meti

Fouettez hoisin, ketjap manis, sauce soja, miel, sucre, huile de sesame, vin de Shaoxing, gingembre, cinq-epices, poivre et le colorant rouge si vous l'utilisez : vous voulez une pate sirupeuse rouge-acajou qui nappe la cuillere. Enrobez-en l'echine, massez dans les fibres, filmez. A part, frottez la poitrine de son melange hoisin-soja-cinq-epices. Reservez les deux au frais une nuit (8 h min). Trop presse ? 3 h donnent un resultat honnete mais plus superficiel.

Four a 180 C chaleur tournante. Posez l'echine sur une grille au-dessus d'une plaque (les jus qui tombent evitent que le sucre brule par contact). Rotissez 15 min, retournez, badigeonnez de marinade reservee, encore 15 min. Passez enfin 5 min sous le grill pour carameliser les aretes : c'est la que nait le rouge-noir brillant du comptoir. Si ca noircit trop vite, baissez le grill et couvrez d'alu.

Montez le four a 200 C chaleur tournante. Posez la poitrine gras vers le haut sur la grille, rotissez 30 min sans y toucher. Le gras doit se retracter, cloquer et durcir en une croute qui craque sous le doigt. La chair en dessous reste fondante. Si la croute est encore molle a 30 min, prolongez sous le grill 3-5 min en surveillant.

Reunissez eau, ail ecrase, gingembre, anis etoile, sauce soja, bouillon, sucre candi, cinq-epices et vinaigre de riz. Portez a fremissement, plongez les cuisses et pochez 15 min de chaque cote. Le poulet s'imbibe des aromates et reste juteux la ou une friture directe l'assecherait. Gardez le bouillon : il arrose le riz au dressage. Trop fade ? laissez reposer 10 min de plus dans le bouillon eteint.

Egouttez et epongez bien les cuisses (l'eau residuelle fait exploser l'huile). Chauffez l'huile a 170-180 C et frisez chaque cuisse environ 5 min par face jusqu'a une peau ambre et croustillante. Le contraste peau croquante / chair humide deja parfumee fait tout. Peau pale ? prolongez 1-2 min ; trop foncee, sortez et laissez degorger sur grille.

Tranchez le fa chong en biseau et faites-le dorer 3-4 min a la poele : son gras sucre fond, les bords caramelisent. Plongez le paksoi coupe 2 min dans l'eau bouillante salee - il doit rester vert vif et croquant a la tige. Deglacez la poele du fa chong avec une cuillere de bouillon pour un nappage express du riz.

Laissez reposer char siu et buikspek 5 min avant de trancher (les jus se redistribuent). Detaillez le char siu en tranches de 1 cm qui montrent le liseret rouge et le rose interieur ; taillez le buikspek en batonnets pour que chaque bouchee ait de la croute ; coupez le poulet en gros morceaux ; biseautez le fa chong. Si le buikspek a molli, repassez-le 3 min sous le grill avant de trancher.

Dressez un lit de riz blanc chaud, posez le paksoi, puis rangez cote a cote char siu, buikspek, poulet frit et fa chong comme au comptoir d'un snackbar. Arrosez le riz d'une louche du bouillon de pochage filtre : il lie l'ensemble et rappelle le service des tokos. Servez aussitot tant que le buikspek craque. Trop sec ? un dernier trait de ketjap manis + bouillon.