Nasi goreng Javaans-Surinaams

La veille, cuis le riz plus sec qu'a l'ordinaire (un poil moins d'eau) et etale-le tiede sur un plateau avant de le mettre au frais toute la nuit ; le but est de deshydrater le grain pour qu'il reste independant. Un riz reussi s'egrene sous les doigts, sans amas collant. A defaut, etale le riz du jour au congelateur 30 min a plat - rattrapage acceptable mais inferieur.

Ecrase au mortier echalotes, ail, piment, sel et le trassi jusqu'a une pate grossiere ; ne cherche pas le lisse, une texture rustique tient mieux a la friture. On veut une pate ocre qui sent deja la crevette fermentee. Au robot si besoin, par a-coups, pour ne pas liquefier.

Poche le filet 12-15 min dans une eau avec un cube Maggi, laisse tiedir puis effiloche ou detaille en des ; la chair doit rester juteuse. Reserve un peu de bouillon pour deglacer plus tard. Alternative warung : poulet marine au Maggi puis saisi a la poele pour des bords dores.

Dans la wok bien chaude puis ramenee a feu moyen-doux, verse l'huile et fais revenir la boemboe avec laos, salamblad et gingembre jusqu'a ce que le cru parte et que la cuisine embaume ; compte 3-4 min. La pate fonce legerement et l'huile se colore. Si ca accroche, une goutte de bouillon.

Monte le feu, jette le kousenband en troncons et fais-le sauter 2-3 min pour qu'il reste croquant et vert vif, puis ajoute le poulet effiloche pour l'enrober de boemboe. On veut un haricot tendre-croquant, encore mordant. S'il fletrit trop, tu es alle trop loin.

Sur feu vif, ajoute la moitie du riz froid et defais les amas contre la paroi de la wok, puis l'autre moitie ; travaille en soulevant et retournant pour saisir chaque grain. On veut un riz brulant, aere, chaque grain enrobe. La chaleur vive saute l'humidite residuelle.

Arrose d'abord de ketjap asin puis de ketjap manis en filet, en remuant pour teindre uniformement le riz d'un brun acajou ; goute et rectifie. On vise une couleur brune homogene, un equilibre sucre-sale. Trop pale, rajoute du manis ; trop sucre, une pointe de asin et de poivre.

Hors du feu, incorpore l'oeuf en fines lanieres d'omelette et parseme de bladselderij cisele pour la fraicheur ; dresse avec oeuf sur le plat, banane plantain frite, concombre et tomate. On veut une assiette contrastee, chaude, herbacee. Une giclee de sambal a table reveille le tout.