Mont-Blanc

Montez les blancs en augmentant le sucre semoule en trois fois jusqu'à un bec d'oiseau ferme et brillant. Incorporez le sucre glace tamisé à la maryse sans casser la masse. Couchez à la douille unie des disques de 6 à 7 cm sur papier cuisson.

Enfournez à 90 à 100 degrés pour une cuisson lente qui sèche sans colorer. La meringue doit rester d'un blanc nacré et devenir cassante à coeur. Laissez refroidir complètement dans le four éteint, porte entrouverte.

Travaillez la crème et la pâte de marron avec le beurre pommade et le rhum jusqu'à obtenir une masse lisse et homogène. La texture doit être souple mais assez ferme pour tenir le fil. Passez au tamis pour éliminer tout grumeau qui bloquerait la douille.

Montez la crème très froide avec la vanille jusqu'à ce qu'elle se tienne, puis serrez avec le sucre glace. Arrêtez sur une texture ferme mais souple, qui garde la marque de la douille. Réservez au frais.

Sur chaque disque de meringue, pochez un dôme généreux de chantilly à la douille unie. Lissez à la spatule pour obtenir une coupole bien régulière. C'est ce dôme qui donne au Mont-Blanc sa silhouette de montagne.

Garnissez une poche d'une douille spéciale Mont-Blanc à multiples petits trous. Recouvrez le dôme de chantilly de fils de marron en croisant les passages pour un enrobage complet. Travaillez du bas vers le sommet en tournant l'entremets.

Saupoudrez d'un voile de sucre glace pour évoquer la neige du sommet. Réservez au frais et servez dans l'heure pour garder le contraste entre la meringue croquante et la chantilly fondante. Le sucre glace ne doit jamais détremper la meringue.