Atlas Culinaire · Polynésie française · Océanie
Morue à la Polynésienne
La morue salée (cabillaud séché) réinterprétée à la tahitienne — dessalée, effilochée et cuisinée à la sauce tomate, lait de coco et curcuma, plat quotidien des familles polynésiennes
Les origines
La **morue à la polynésienne** est un paradoxe savoureux : un poisson de l'Atlantique Nord, séché et importé depuis le XIXe siècle, devenu l'un des plats quotidiens les plus aimés de Tahiti. Dessalée puis effilochée, elle mijote dans une sauce tomate au curcuma et au lait de coco. Économique et nourrissante, elle se sert sur du riz ou de l'uru.
La controverse
La morue tahitienne interroge l'**authenticité** en terre colonisée.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/3 faitesDessaler la morue
Dessalage (24h avant) — Dessaler la morue 24h dans l'eau froide changée toutes les 6 heures — 24h avant la cuisson, placer les morceaux de morue dans un grand récipient d'eau froide. Couvrir et placer au réfrigérateur. Changer l'eau toutes les 6h (4 changements en 24h). À 24h, égoutter et goûter un petit morceau cru — il doit être légèrement salé mais pas agressif. Si encore trop salé, continuer 6h avec un dernier changement d'eau. Égoutter définitivement et sécher avec du papier absorbant.
Le pourquoiUn dessalage long fait la moitié du plat : trop salée, la morue masque tout.
Pocher et effilocher
Effilochage et sauce — Pocher la morue, effilocher les fibres, préparer la sauce tomate-coco — Pocher la morue dessalée dans de l'eau froide non salée — porter à ébullition, puis baisser à frémissement 8-10 minutes (jamais gros bouillon — le bouillon fort durcit les fibres). Égoutter et laisser tiédir. Effilocher à la main en séparant les fibres musculaires individuelles (pas couper en morceaux — l'effilochage absorbe mieux la sauce). Pendant ce temps, dans une poêle, faire revenir oignons + ail + gingembre + curcuma + piment dans l'huile 5 minutes. Ajouter les tomates, cuire 8-10 min à réduction partielle.
Le pourquoiEffilochée à la main, la morue boit la sauce mieux qu'en morceaux.
Mijoter à la tomate et au coco
Assemblage et finition — Ajouter la morue dans la sauce, mouiller au lait de coco, rectifier et servir — Ajouter la morue effilochée dans la sauce tomate réduite. Mélanger pour bien enrober. Verser le lait de coco — cuire 5 minutes à feu doux pour que la morue absorbe la sauce au coco. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel (en général très peu ou pas — la morue garde une légère salinité) et en piment. Parsemer de coriandre fraîche ciselée. Servir immédiatement sur du riz blanc.
Le pourquoiLe lait de coco doit à peine mijoter, sinon la sauce graine.
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✦La Glose
- ★★★★☆Livre — Cuisine de Polynésie française (morue, plat quotidien tahitien)
- ★★★☆☆Encyclopédie (cabillaud-morue, propriétés culinaires, fibres musculaires)
- ★★★★☆Encyclopédie (morue salée, dessalage, usage culinaire mondial, Polynésie)
- ★★★★☆Encyclopédie (cuisine polynésienne, immigration hakka, maa tinito)
- ★★★★★Association Chefs de Tahiti (cuisine sino-tahitienne, recettes traditionnelles)NATIF
- ★★★★★Office de tourisme officiel Polynésie française (maa tinito, cuisine locale, roulottes)NATIF
- ★★★★★SPC Pacific Community
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L'Enluminure · /90
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