Atlas Culinaire · Polynésie française · Océanie
Pahua Lolo(bivalves de lagon au lait de coco)
Les palourdes et bivalves des lagons polynésiens mijotés dans le lait de coco épais — simplicité absolue, goût de lagon
Les origines
Le **pahua lolo** est le plat du quotidien des atolls des Tuamotu et des Gambier : des **bivalves** de lagon (*pahua* — bénitiers et palourdes) ouverts et cuits dans du lait de coco parfumé d'ail. Là où les lagons peu profonds en regorgent, c'est un plat simple, rapide et nourrissant, dont on boit le jus iodé-coco à même la coquille. On sert sur du riz blanc.
La controverse
Le débat du pahua lolo est celui de la cuisson : ouvrir les bivalves **directement** dans le lait de coco chaud (trois à quatre minutes, méthode des pêcheurs de Rangiroa — « une pahua trop cuite est du caoutchouc »), ou les pré-ouvrir au couteau et les glisser crus pour une cuisson **éclair** de quatre-vingt-dix secondes.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesRincer et trier les bivalves
Préparation — Rincer et trier les palourdes vivantes — Rincer les palourdes à l'eau froide. Trier : jeter toute coquille ouverte qui ne se referme pas quand on tape dessus (morte), jeter les cassées. Les palourdes vivantes doivent se refermer au toucher. Brosser les coquilles si encrassées.
Le pourquoiUn coquillage vivant se referme au toucher ; les morts sont dangereux.
Fondre l'ail au lait de coco
Base aromatique — Faire fondre l'ail et gingembre dans un filet de coco — Dans une grande sauteuse ou wok avec couvercle, chauffer 1 c.à.s. d'huile de coco. Faire fondre l'ail + gingembre + piment 1 minute à feu moyen, sans coloration. Verser le lait de coco. Porter à frémissement doux (jamais ébullition).
Le pourquoiAil et gingembre parfument le lait de coco frémissant.
Ouvrir les bivalves à couvert
Cuisson des palourdes — Ajouter les palourdes, couvrir, 5-7 minutes — Verser les palourdes triées dans le lait de coco frémissant. Couvrir immédiatement. Cuire 5-7 minutes en secouant la sauteuse 2-3 fois sans enlever le couvercle. La vapeur de coco et l'humidité des palourdes combinent pour les ouvrir rapidement. Dès que toutes les coquilles sont ouvertes, couper le feu. Jeter toute palourde qui reste fermée.
Le pourquoiLa vapeur de coco ouvre les coquilles en quelques minutes.
Citronner et servir
Finition — Presser les citrons verts et servir dans les coquilles — Hors du feu, presser les citrons verts sur les palourdes. Goûter la sauce coco — rectifier si nécessaire. Parsemer les oignons nouveaux. Servir immédiatement dans la sauteuse ou dans des bols individuels, avec les coquilles (elles servent de petites cuillères pour boire le jus iodé-coco). Accompagner de riz blanc.
Le pourquoiLe jus iodé-coco est la meilleure sauce du plat.
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✦La Glose
- ★★★☆☆Spécialiste voyage Tahiti (gastronomie, plats incontournables)
- ★★★★☆Livre — Cuisine de Polynésie française (pahua lolo, recettes de lagon)
- ★★★★☆Encyclopédie (cuisine tahitienne, plats locaux, histoire culinaire)
- ★★★★☆Encyclopédie (cuisine polynésienne, immigration hakka, maa tinito)
- ★★★★★Association Chefs de Tahiti (cuisine sino-tahitienne, recettes traditionnelles)NATIF
- ★★★★★Office de tourisme officiel Polynésie française (maa tinito, cuisine locale, roulottes)NATIF
- ★★★★★SPC Pacific Community
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