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Morue charbonnière fumée de Colombie-Britannique(sablefish, black cod)
Le poisson le plus gras de la côte : c'est précisément ce gras qui lui permet de rester fondant là où tout autre filet se dessèche au fumoir.
Sa très forte teneur en huile est ce qui explique sa place dans la cuisine de la côte : elle reste moelleuse au fumage et au gril là où un poisson maigre se dessécherait, technique pratiquée depuis des siècles par les peuples autochtones du nord-ouest du Pacifique.
La première controverse est commerciale : l'essentiel de la production canadienne part vers le Japon, où le produit atteint des prix que le marché intérieur ne suit pas, si bien que la province exporte un poisson que ses propres habitants achètent peu.
La deuxième oppose fumage à chaud et fumage à froid : le fumage à chaud, plus rapide, cuit le poisson et donne le produit prêt à consommer le plus courant, alors que le fumage à froid demande une saumure plus longue et une maîtrise sanitaire supérieure.
La troisième porte sur la préparation concurrente, le filet mariné au miso et au saké popularisé mondialement, que certains tiennent pour la meilleure expression du poisson et d'autres pour un masque posé sur un produit qui n'en a pas besoin.
La pêche est cogérée depuis plus de trente ans entre l'association des pêcheurs et le ministère fédéral.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesParer et contrôler les arêtes
Passer la main sur la chair pour repérer les arêtes et les retirer une à une à la pince. Laisser la peau, indispensable au maintien du filet. Rincer rapidement à l'eau froide et éponger. Détailler en portions régulières.
Le pourquoiLe sel raffermit la surface mais rend la chair cassante, ce qui augmente le risque de déchirure lors d'une extraction tardive des arêtes.
Immerger les filets
Dissoudre le sel et la cassonade dans l'eau froide, avec le poivre et le laurier. Immerger les filets et les maintenir sous la surface avec une assiette. Laisser au réfrigérateur quatre heures pour des filets épais. La chair doit se raffermir nettement.
Le pourquoiL'osmose extrait l'eau libre et dénature les protéines de surface, ce qui améliore la tenue du filet et la fixation ultérieure de la fumée.
Former la pellicule
Rincer les filets à l'eau froide et les éponger. Les poser sur une grille au réfrigérateur, à découvert, pendant deux heures. La surface doit devenir sèche au toucher et légèrement collante. Cette pellicule conditionne toute la prise de la fumée.
Le pourquoiLa pellicule est un film de protéines solubles migré en surface, sur lequel les composés phénoliques de la fumée se fixent chimiquement.
Installer sur planchettes de cèdre
Faire tremper les planchettes de cèdre trente minutes dans l'eau, puis les égoutter. Y déposer les filets côté peau. Installer l'ensemble dans le fumoir stabilisé entre soixante-dix et soixante-quinze degrés. Les filets ne doivent pas se toucher.
Le pourquoiL'humidité dégagée par le bois crée un microclimat autour du filet et ralentit la dessiccation de surface d'un poisson déjà très riche en huile.
Fumer à l'aulne deux heures
Alimenter le fumoir en copeaux d'aulne et maintenir la température entre soixante-dix et soixante-quinze degrés pendant deux heures. Ouvrir le moins possible. La chair prend une couleur ambrée et l'huile commence à perler en surface. Contrôler la température à cœur en fin de cycle.
Le pourquoiL'aulne, bois traditionnel de la côte nord-ouest, produit une fumée douce et peu résineuse qui n'écrase pas un poisson gras au goût délicat.
Refroidir et laisser mûrir
Sortir les filets sur leurs planchettes et les laisser refroidir complètement à température ambiante. Les envelopper ensuite et les réserver au réfrigérateur au moins six heures. Le repos harmonise le sel et la fumée. Le produit se conserve ensuite cinq jours.
Le pourquoiLa diffusion des composés phénoliques et du sel se poursuit à froid dans la matrice grasse et lisse le profil aromatique du produit.
Servir en feuillets, froid ou tiède
Détacher la chair en gros feuillets à la fourchette, en laissant la peau sur la planchette. Servir froid, sur du pain de seigle, ou tiédi quelques minutes au four très doux. Ajouter un trait de citron et de l'aneth. Ne rien ajouter d'autre.
Le pourquoiLes lipides de la morue charbonnière fondent à basse température et libèrent la structure du muscle, ce qui impose une remise en température très douce.
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Sources
- ★★★★★Dorothy Duncan, Canadians at Table: Food, Fellowship, and Folklore — A Culinary History of Canada (Dundurn, 2011) — chapitre sur la cuisine des habitants du Bas-Canada, prix Cuisine Canada / University of Guelph 2007
- ★★★★☆BC Seafood Alliance — fiche de la morue charbonnière, pêche à la palangre le long de la côte et marchés d'exportation
- ★★★★★Pêches et Océans Canada, région du Pacifique — plan de gestion intégrée de la morue charbonnière, zones et cogestion
- ★★★★☆Ocean Wise Seafood — évaluation de la pêche canadienne à la morue charbonnière et recommandations de consommation
- ★★★☆☆Coldfish Seafood (Vancouver) — produit fumé et préparations courantes de la morue charbonnière de Colombie-Britannique
- ★★★★☆NOAA Fisheries — biologie de la morue charbonnière, teneur en huile et absence d'appartenance à la famille des morues
- ★★★★☆Canadian Sablefish Association — association des pêcheurs canadiens de morue charbonnière, cogestion avec le ministère fédéral
- ★★★★☆Anita Stewart — Canada: The Food (HarperCollins, 2008) — desserts emblématiques canadiens, contexte national du pouding chômeur
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