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Atlas Culinaire · Équateur · Sierra équatorienne
Le petit-déjeuner-roi de Cuenca — grains de mote pelés sautés au beurre et achiote, mêlés à des œufs brouillés moelleux, parsemés de fromage frais et coriandre, fumant à côté du café noir corsé.
MOTE — LA SIGNATURE NIXTAMALISÉE DE CUENCA — Le MOTE (du quechua MUTI) est du maïs blanc PELÉ par NIXTAMALISATION — cuit dans une solution alcaline (cendre de chêne ou chaux vive) qui dissout l'enveloppe externe des grains et libère les nutriments. Technique pré-colombienne andine adoptée et maintenue jusqu'à aujourd'hui à Cuenca (Azuay) — capitale du mote équatorien. Le mote pillo est UNE des préparations les plus traditionnelles du mote — distinct du mote casado (avec haricots), du mote sucio (avec sang de porc), du caldo de mote (en soupe). NOM "PILLO" — En quechua local, "pillo" signifie "rapide" ou "à la diable" — préparation rapide d'œufs brouillés et de mote. PETIT-DÉJEUNER NATIONAL CUENCANO — servi quotidiennement dans les marchés et restaurants traditionnels de Cuenca, et présent dans tous les foyers azuayos. ACCOMPAGNEMENT OBLIGATOIRE : tranches de queso fresco et café noir BIEN CORSÉ — pas un mote pillo sans ces deux fidèles. VARIANTES : avec chorizo équatorien (cerdo) ou avec chancho hornado (porc rôti) pour version plus festive. Le mote pillo est un plat HUMBLE mais identitaire — c'est cuencano comme la pizza est napolitaine.
Café noir équatorien des hauts plateaux (Vilcabamba, Loja) ou agua aromática de cedrón.
9/10 dans le sud équatorien (Azuay, Cuenca) — petit-déjeuner traditionnel, déjeuner léger, restaurants cuencanos.
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Égoutter le mote. Battre les œufs avec lait, sel et poivre dans un bol. Émincer oignon et préparer aromates.
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre. Ajouter l'achiote, mélanger 30 sec. Ajouter oignon, cuire 5 min à feu moyen jusqu'à transparence. Ajouter ail et cumin, cuire 1 min.
Verser le mote égoutté dans la poêle. Mélanger pour bien enrober chaque grain de la graisse orangée. Cuire 3 min à feu moyen.
Verser les œufs battus dans la poêle. Mélanger DOUCEMENT en grands cercles avec une spatule pour qu'ils s'amalgament au mote en filaments moelleux.
Continuer à remuer doucement 2-3 min jusqu'à ce que les œufs soient cuits mais ENCORE BAVANTS. Hors du feu — la chaleur résiduelle finira la cuisson.
Hors du feu, ajouter la cebolla blanca hachée et la coriandre. Mélanger délicatement.
Servir bien chaud dans des assiettes creuses. Garnir de queso fresco émietté ou de tranches. Servir avec café noir corsé et avocat tranché en option.
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