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Moules de l'Île-du-Prince-Édouard marinière(moules bleues d'élevage sur boudins)
Des moules qui n'ont jamais touché le fond : voilà pourquoi il n'y a pas un grain de sable dedans.
La particularité technique explique la qualité et tranche le débat sur le dessablage : le naissain, collecté à l'état sauvage et non issu d'écloseries, est placé dans des chaussettes de filet suspendues dans la colonne d'eau sur un système de longues lignes, si bien que les moules ne touchent jamais le fond, ce qui donne des moules sans grain ni sable.
La conséquence pratique est directe : contrairement aux moules de bouchot ou de pêche à pied, une moule de l'Île-du-Prince-Édouard n'a pas besoin d'être dégorgée dans l'eau salée, et la faire tremper longuement ne fait que la stresser et la faire s'ouvrir prématurément.
Le deuxième point d'intérêt est écologique : les moules se nourrissent des particules naturelles présentes dans la colonne d'eau et ne nécessitent aucun aliment d'élevage, ce qui en fait une production sans intrant alimentaire.
Enfin, le débat sur la cuisson est constant : la moule est cuite dès qu'elle s'ouvre, et toute minute supplémentaire la rétracte et la durcit.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesTrier et ébarber les moules
Rincer les moules à l'eau froide courante en les frottant les unes contre les autres. Retirer le byssus, ce filament brun qui dépasse de la coquille, en tirant d'un coup sec vers la charnière. Écarter toute moule cassée, et toute moule ouverte qui ne se referme pas après un tapotement ferme. Ne pas laisser tremper.
Le pourquoiLe byssus est un faisceau de fibres protéiques ancré dans le muscle : son arrachement traumatise la moule, ce qui accélère sa dégradation si la cuisson n'est pas immédiate.
Faire suer les échalotes
Fondre la moitié du beurre dans une très grande casserole à couvercle. Y faire suer les échalotes ciselées et l'ail haché sur feu moyen, trois à quatre minutes, sans coloration. Ils doivent devenir translucides et fondants. Poivrer, ne pas saler.
Le pourquoiLes moules libèrent leur eau intervalvaire pendant l'ouverture, dont la concentration en sel est proche de celle de l'eau de mer et qui assaisonne intégralement le plat.
Déglacer au vin blanc
Verser le vin blanc sec et porter à ébullition franche. Laisser bouillir deux minutes pour évaporer l'alcool le plus volatil. Le liquide doit bouillonner vivement au moment d'ajouter les moules. Un liquide tiède ne produirait pas assez de vapeur.
Le pourquoiL'évaporation initiale élimine les composés alcooliques les plus volatils qui masqueraient la délicatesse du jus de moule, tout en conservant l'acidité du vin.
Cuire à couvert et à feu vif
Verser toutes les moules d'un coup dans la casserole et couvrir immédiatement. Laisser cuire sur feu vif quatre à six minutes, en secouant la casserole une ou deux fois pour redistribuer les moules. Ouvrir dès que la majorité des coquilles est ouverte. Ne pas prolonger.
Le pourquoiLa cuisson se fait par la vapeur saturée piégée sous le couvercle : soulever celui-ci fait chuter la température et allonge la cuisson, ce qui durcit les premières moules ouvertes.
Écarter les moules restées fermées
Retirer les moules à l'écumoire et les répartir dans des bols de service chauds. Écarter systématiquement toute moule restée hermétiquement fermée après cuisson. Ne jamais forcer une coquille close. Laisser le jus dans la casserole.
Le pourquoiUne moule qui ne s'ouvre pas était morte avant la cuisson, son muscle adducteur ayant rigidifié, ce qui indique un risque sanitaire réel.
Réduire et monter le jus au beurre
Laisser le jus de cuisson dans la casserole et le porter à ébullition deux minutes pour le réduire légèrement. Décanter en laissant au fond le dépôt sableux éventuel. Hors du feu, incorporer le reste du beurre en fouettant. Ajouter le persil plat haché.
Le pourquoiLe beurre froid incorporé hors du feu émulsionne dans le jus grâce à ses phospholipides et lui donne du corps et du brillant sans liaison à la farine.
Napper et servir aussitôt
Verser le jus monté sur les moules dans les bols. Poser un quartier de citron et servir immédiatement avec du pain croûté. Prévoir un bol vide pour les coquilles. Les moules se mangent en utilisant une coquille vide comme pince.
Le pourquoiLe jus refroidit très vite dans un bol large ; des bols préchauffés et un service immédiat sont la seule façon de le servir encore chaud.
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Sources
- ★★★★★Aquaculture Alliance de l'Île-du-Prince-Édouard (association officielle des producteurs) — élevage de la moule bleue sur boudins suspendus, volumes et méthode
- ★★★★★Dorothy Duncan, Canadians at Table: Food, Fellowship, and Folklore — A Culinary History of Canada (Dundurn, 2011) — chapitre sur la cuisine des habitants du Bas-Canada, prix Cuisine Canada / University of Guelph 2007
- ★★★★★PEI Mussel — durabilité : naissain sauvage et non d'écloserie, alimentation exclusive par filtration des particules naturelles, aucun intrant alimentaire
- ★★★★☆Canadian Food Focus (initiative nationale de l'industrie agroalimentaire canadienne) — biologie et élevage de la moule, croissance de la production insulaire
- ★★★★★PEI Mussel — culture de la moule : collecte du naissain sauvage, chaussettes de filet suspendues sur longues lignes, absence de contact avec le fond
- ★★★★☆Anita Stewart — Canada: The Food (HarperCollins, 2008) — desserts emblématiques canadiens, contexte national du pouding chômeur
- ★★★☆☆Atlantic Aqua Farms, Île-du-Prince-Édouard — producteur insulaire, méthode de culture et manipulation des moules
- ★★★☆☆PEI Seafood — moules bleues de l'Île-du-Prince-Édouard, absence de sable liée à la culture suspendue et préparation classique
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