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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Les olives noires et vertes du Koura, marinées au sel et au citron pendant 3 mois — l'huile et l'olive, l'âme méditerranéenne libanaise
Le Koura (Liban-Nord) est officiellement reconnu IGP « Olives du Koura » par le Ministère de l'Agriculture libanais (2018). Variétés : Souri (verte, pour huile), Baladi (noire, pour conservation), Aïoun (verte, pour table). Querelle Liban / Syrie / Palestine sur l'antériorité de la culture — vestiges archéologiques phéniciens à Byblos (IIe millénaire av. J.-C.). Maison Cortas et coopérative agricole du Koura tranchent : la marinade libanaise se distingue de la grecque par l'usage du citron jaune (jamais vinaigre) et du laurier libanais (Laurus nobilis). Erreur fréquente : utiliser olives Kalamata grecques pour reproduire — variété différente, profil différent.
Servies en mezze (avec hummus, m'tabal, fattoush). Petit-déjeuner avec khobz, labneh, zaatar. Aussi dans salades estivales.
Mounet emblématique : 90% des foyers libanais consomment des olives marinées au moins 3 fois par semaine (étude Mediterranean Diet Council 2019). Production IGP Koura. Présentes dans TOUS les mezze libanais. Inscrit dans le « régime libanais traditionnel » par UNESCO en 2010 (régime méditerranéen).
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Pour les olives noires Baladi très amères, mettre dans grand bol d'eau salée (50 g sel/L). Changer l'eau chaque jour pendant 7 jours. Goûter au jour 7 : doit être amer mais supportable.
Avec une petite fourchette à 2 dents ou aiguille fine, piquer chaque olive 2-3 fois. Pénétration de la saumure dans la chair.
Dans casserole, dissoudre 200 g de sel dans 2 L d'eau filtrée chaude. Refroidir complètement. Ajouter le jus de citron, mélanger.
Stériliser des bocaux 500 ml-1 L en les ébouillantant 10 min. Sécher complètement.
Dans chaque bocal, disposer en couches : olives + laurier + ail + piment + zestes. Tasser sans écraser. Les olives doivent remplir 3/4 du bocal.
Verser la saumure froide jusqu'à recouvrir COMPLÈTEMENT les olives (1 cm au-dessus du dernier niveau). Aucune olive émergée — sinon moisissure.
Fermer hermétiquement. Stocker au sec et au frais (cellier, cave) à 12-15°C. Mariner MINIMUM 3 mois avant consommation. Texture optimale : 6 mois.
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