Atlas Culinaire · Liban · Tripoli & le Nord
Mounet Olives Marinées(زيتون مكبوس)
Les olives du Koura marinées au sel et au citron — la provision méditerranéenne du garde-manger libanais
Les origines
Au Liban, l'olive n'est pas un détail : c'est un pilier de la table, du petit-déjeuner au mezzé. La région du Koura, au nord, en est le grand verger, avec ses variétés bien nommées — la Souri pour l'huile, la Baladi noire pour la conservation, l'Aïoun verte pour la table. Chaque automne, on met les olives en bocaux pour l'année, dans une saumure au sel et au citron.
La controverse
L'olive de Méditerranée se dispute d'un rivage à l'autre, et le Liban en revendique une culture remontant à l'Antiquité, du temps des Phéniciens.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesDésamériser les olives noires
Prep — Désamériser — Pour les olives noires Baladi très amères, mettre dans grand bol d'eau salée (50 g sel/L). Changer l'eau chaque jour pendant 7 jours. Goûter au jour 7 : doit être amer mais supportable.
Le pourquoiLes olives Baladi crues sont si amères qu'il faut les dessaler à l'eau changée chaque jour pour les rendre mangeables.
Piquer chaque olive
Prep — Piquer chaque olive — Avec une petite fourchette à 2 dents ou aiguille fine, piquer chaque olive 2-3 fois. Pénétration de la saumure dans la chair.
Le pourquoiUne olive piquée laisse la saumure pénétrer jusqu'au cœur ; entière, elle resterait amère au centre.
Préparer la saumure
Prep — Préparer la saumure — Dans casserole, dissoudre 200 g de sel dans 2 L d'eau filtrée chaude. Refroidir complètement. Ajouter le jus de citron, mélanger.
Le pourquoiUne saumure au sel dissous et au citron, bien refroidie, est le bain de conservation et de goût des olives.
Stériliser les bocaux
Prep — Stériliser les bocaux — Stériliser des bocaux 500 ml-1 L en les ébouillantant 10 min. Sécher complètement.
Le pourquoiDes bocaux ébouillantés et secs écartent les moisissures pendant les longs mois de marinade.
Disposer en couches
Prep — Disposer en couches — Dans chaque bocal, disposer en couches : olives + laurier + ail + piment + zestes. Tasser sans écraser. Les olives doivent remplir 3/4 du bocal.
Le pourquoiAlterner olives, laurier, ail, piment et zestes répartit les arômes dans tout le bocal.
Couvrir de saumure
Cuisson — Couvrir de saumure — Verser la saumure froide jusqu'à recouvrir COMPLÈTEMENT les olives (1 cm au-dessus du dernier niveau). Aucune olive émergée — sinon moisissure.
Le pourquoiLes olives doivent être totalement immergées : la moindre olive à l'air moisit.
Mariner trois mois
Finition — Mariner 3 mois — Fermer hermétiquement. Stocker au sec et au frais (cellier, cave) à 12-15°C. Mariner MINIMUM 3 mois avant consommation. Texture optimale : 6 mois.
Le pourquoiIl faut au moins trois mois au frais pour que les olives perdent leur âpreté et prennent tout le parfum de la marinade.
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Variantes & Cousines
Makdous (Mini-aubergines aux Noix)
Deux piliers du garde-manger libanais mis en bocal pour l'année : l'olive dans sa saumure, l'aubergine confite du makdous dans son huile. Même patience de la mounet, deux trésors du cellier.
Voir la recette →Olives marinées à la grecque
La cousine de l'autre rive : la Grèce marine ses olives au vinaigre et à l'origan, là où le Liban jure par le citron et le laurier. Même fruit, deux signatures méditerranéennes.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★Auteure libanaise
- ★★★★☆Office tourisme Liban
- ★★★★★Cuisinière libanaise diaspora
- ★★★★★Food Heritage Foundation Lebanon
Sourcer ou se taire
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