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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le 'plat d'Esaü' biblique — lentilles, riz, et l'or des oignons caramélisés
PLAT BIBLIQUE LITTÉRAL. Selon la tradition, c'est le 'plat de lentilles' pour lequel Esaü a vendu son droit d'aînesse à Jacob (Genèse 25:29-34). Le mujaddara est documenté dans la cuisine arabe médiévale dès le XIIIe siècle (Kitab al-Tabikh de Baghdad). DEUX ÉCOLES : (1) MUJADDARA classique — riz long, lentilles vertes ou brunes, ratio 50/50. (2) MUDARDARA — version semoule de blé (boulgour gros) ou tartare de l'autre. Le SECRET DU PLAT n'est ni le riz ni les lentilles : ce sont les OIGNONS CARAMÉLISÉS LENTEMENT, presque BRÛLÉS, qui sont l'âme du plat. Sans oignons noirs et croquants, c'est juste du riz aux lentilles — fade. Plat NATIONAL des chrétiens orthodoxes du Liban (carême), des moines, et des familles paysannes.
Yaourt nature libanais ou laban (yaourt fermenté liquide) — eau de fleur d'oranger en fin de repas — vin blanc Ksara Réserve du Couvent
9/10 au Liban — plat NATIONAL des chrétiens orthodoxes en période de carême (50 jours/an sans viande), des moines, et des familles paysannes du Mont Liban. Présent quotidiennement dans les diners de famille modestes. Tradition biblique vivante (plat d'Esaü). Symbole de simplicité, de patience (oignons caramélisés long), et de partage. Toutes les familles libanaises chrétiennes ont LEUR recette de mujaddara.
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Rincer abondamment les lentilles vertes ou brunes. Les mettre dans une casserole avec 80 cl d'eau froide (PAS salée — le sel durcit les lentilles). Porter à ébullition, écumer si besoin, réduire à frémissement. Cuire 25 à 30 minutes (selon âge des lentilles) jusqu'à tendreté MAIS encore al dente, fermes — surtout pas en purée. Égoutter et conserver 30 cl de l'eau de cuisson (parfumée).
Émincer les 4 oignons en fines lamelles (3 mm). Dans une grande poêle profonde, chauffer l'huile de tournesol à feu moyen. Ajouter les oignons en une seule grande couche. Cuire 30 à 40 MINUTES en remuant régulièrement, en baissant progressivement le feu. Les oignons doivent passer par les stades : translucides (10 min) → dorés (20 min) → caramel foncé (30 min) → presque brûlés mais brillants (40 min). Ils doivent être TRÈS FONCÉS, presque noirs, mais croquants et aromatiques — pas amers.
Sortir 1/3 des oignons caramélisés à l'écumoire. Les déposer sur du papier absorbant. Saupoudrer d'une pincée de sel et de cumin. Ils vont durcir en refroidissant et devenir croustillants comme des chips — ce sera le décor final.
Rincer abondamment le riz Basmati à l'eau froide jusqu'à eau claire (4-5 fois) — élimine l'amidon de surface. Dans la même poêle où ont cuit les oignons (huile aromatisée + un peu d'oignons restants), ajouter les épices (cumin, cannelle, Baharat, coriandre, poivre). Faire revenir 30 secondes. Ajouter le riz, mélanger pour bien l'enrober (1 min). Verser 50 cl d'eau de cuisson des lentilles + complément eau bouillante si besoin (ratio 1 riz : 1.5 liquide). Saler. Couvrir, cuire 12 min à feu doux.
Dès que le riz est cuit (12-15 min), ouvrir le couvercle, ajouter les lentilles cuites égouttées et les 2/3 des oignons caramélisés (NON croustillants). Mélanger délicatement à la fourchette pour ne pas casser les grains de riz. Couvrir à nouveau et laisser reposer 5 minutes hors feu — les lentilles finissent de tiédir, les arômes se marient.
Dans un bol, mélanger le yaourt nature libanais (ou laban) avec le concombre râpé essoré (option), une pincée de sel, un filet d'huile d'olive. Ne PAS ajouter de menthe ici (ce serait un tzatziki, pas un accompagnement de mujaddara). Réserver au frais.
Verser le mujaddara dans un grand plat de service. Lisser légèrement le dessus. Saupoudrer généreusement les CHIPS D'OIGNONS croquants réservés sur le dessus. Décorer de persil plat ciselé. Servir avec la sauce yaourt à part en bol séparé, des quartiers de tomate fraîche et du pain libanais tiède. Au Liban, on mange souvent à la cuillère, en alternant des bouchées de mujaddara et de yaourt frais.
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Sourcer ou se taire
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