Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · France · Auvergne & Massif Central
Mariage auvergnat du petit salé de porc et de la lentille verte AOP du Puy, attesté dès le XVIIe siècle, révélant la profondeur du terroir volcanique
Les lentilles vertes du Puy-en-Velay sont les premières légumineuses françaises à avoir obtenu une Appellation d'Origine Protégée (1996). Cultivées à 800-1100 mètres d'altitude sur les sols basaltiques du Velay, elles doivent leur saveur distinctive — légèrement poivrée, sans amertume — à la combinaison unique du sol volcanique et du microclimat de la région. Le petit salé est une préparation charcutière ancienne : des morceaux de porc (palette, travers, jambonneau) mis au sel plusieurs jours pour assurer leur conservation. L'association petit salé + lentilles est un classique de la cuisine d'hiver auvergnate, documentée dès les recueils du XVIIe siècle et popularisée dans toute la France par les Auvergnats montés à Paris pour tenir leurs bougnats (charbonniers-épiciers-cafetiers). Ces expatriés ont inscrit le plat sur les ardoises de leurs bistrots parisiens, où il figure encore aujourd'hui comme emblème de la convivialité populaire.
La grande querelle du petit salé aux lentilles est le dessalage.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Placez les morceaux de petit salé (palette, travers, jambonneau) dans une grande casserole et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition, écumez abondamment, puis égouttez et rincez sous l'eau froide. Recommencez l'opération une seconde fois avec de l'eau froide propre. Temps total : 20-30 minutes.
Le pourquoiLe petit salé est conservé dans du sel : sans dessalage, le plat sera immangeable. Le double blanchiment élimine non seulement l'excès de sel mais aussi les impuretés et les graisses de surface qui donneraient un bouillon trouble et amer. [Inventaire du patrimoine culinaire de France — Auvergne (1994)]
Dans une grande cocotte, placez les morceaux de petit salé, l'oignon clouté de 4 clous de girofle, la carotte entière, le bouquet garni (laurier, thym), et quelques grains de poivre noir. Couvrez d'eau froide, portez à ébullition, puis baissez à frémissement. Couvrez et laissez cuire 1 heure à 1h15.
Le pourquoiLa cuisson en bouillon à basse température (85-90°C, frémissement doux) permet aux fibres musculaires du porc de se détendre progressivement et de rester juteuses. Bouillir à gros frémissements durcit la viande. [Curnonsky — Recettes des provinces de France (1953)]
Dans une casserole séparée, faites revenir à feu doux dans 2 cuillères d'huile ou de graisse de canard : 1 oignon émincé, 2 carottes en dés, 1 branche de céleri. Laissez fondre 8-10 minutes sans coloration. Ajoutez 2 gousses d'ail écrasées, remuez 1 minute.
Le pourquoiLa garniture aromatique sautée apporte une complexité sucrée-fondante que les légumes crus ajoutés directement dans l'eau ne pourraient pas donner. C'est ce soffrito invisible qui fait la différence entre un plat plat et un plat profond. [Bocuse, Paul — La cuisine du marché (1976)]
Rincez les lentilles vertes du Puy sans les tremper (elles ne l'exigent pas). Versez-les dans la casserole avec la garniture aromatique. Couvrez avec 500 ml du bouillon de cuisson du petit salé filtré, complétez d'eau si nécessaire pour recouvrir de 3 cm. Portez à ébullition, écumez, baissez le feu. Cuisez 25-30 minutes à couvert.
Le pourquoiLes lentilles du Puy ne nécessitent pas de trempage car leur peau fine permet une cuisson directe. Utiliser le bouillon de cuisson du petit salé plutôt que de l'eau simple transfère les arômes du porc dans les légumineuses. [AOP Lentille verte du Puy — cahier des charges (INAO, 2020)]
Retirez le petit salé du bouillon. Désossez-le si nécessaire et coupez-le en morceaux généreux de 4-5 cm. Incorporez ces morceaux dans la cocotte de lentilles. Ajoutez une louche du bouillon de cuisson pour que le tout reste bien humide. Faites mijoter ensemble 10 minutes.
Le pourquoiLes 10 minutes de mijotage commun permettent aux graisses du petit salé de se mélanger aux lentilles et aux arômes des deux préparations de se marier. C'est l'étape qui fait passer le plat de « lentilles + viande » à « lentilles au petit salé ». [Inventaire du patrimoine culinaire de France — Auvergne (1994)]
Goûtez et rectifiez : les lentilles ont absorbé du bouillon salé mais le plat peut encore manquer de profondeur. Ajoutez si nécessaire une cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge pour trancher la richesse du porc, du poivre noir, et éventuellement une noisette de beurre pour lier.
Le pourquoiL'acidité du vinaigre en touche finale est l'un des secrets de la grande cuisine auvergnate : elle réveille les saveurs sans qu'on puisse l'identifier comme telle. Curnonsky notait ce geste dans ses carnets de cuisine comme « le coup de fouet invisible ». [Curnonsky — Recettes des provinces de France (1953)]
Préchauffez vos assiettes creuses. Répartissez les lentilles en premier, puis posez les morceaux de petit salé dessus pour qu'ils restent visibles et appétissants. Parsemez de persil plat haché et accompagnez d'un bol de moutarde de Dijon à l'ancienne. Pain de campagne grillé indispensable.
Le pourquoiL'assiette chaude est fondamentale pour un plat de ce type : les graisses du petit salé figes si l'assiette est froide, ce qui altère à la fois la texture et la présentation. Les cuisiniers auvergnats des bougnats parisiens ne servaient jamais ce plat en assiette froide. [Bocuse, Paul — La cuisine du marché (1976)]
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
Le mot « bougnat » vient du dialecte auvergnat et désignait à l'origine les marchands de charbon de bois. Dès le XIXe siècle, des milliers d'Auvergnats montèrent à Paris pour tenir des commerces combinant charbon, épicerie et café — les « bougnats ». Ils emportèrent dans leurs cantines les plats de leur région, dont le petit salé aux lentilles. Au début du XXe siècle, on comptait plus de 12 000 établissements tenus par des Auvergnats à Paris.
Quand l'AOP Lentille verte du Puy fut accordée en 1996, elle devint la première appellation d'origine protégée décernée à une légumineuse en France. La procédure avait duré 20 ans. Les producteurs durent prouver scientifiquement que les sols basaltiques du Velay (formés il y a 6 à 8 millions d'années par les éruptions volcaniques) et le microclimat de la région créaient des conditions impossibles à reproduire ailleurs.
Dans les années 1960-70, les restaurants auvergnats de Paris (rue de Lappe, boulevard du Montparnasse) étaient des temples du petit salé aux lentilles. On y voyait des ouvriers, des artistes, des intellectuels manger le même plat côte à côte. Jean-Paul Sartre et Simone de Beauvoir fréquentaient l'Auvergnat de la rue de la Gaîté. La simplicité du plat était précisément ce qui le rendait universel et fédérateur.
Dans les vieux bistrots auvergnats parisiens, les cuisiniers ajoutaient systématiquement une petite cuillère de vinaigre de vin rouge dans le plat juste avant le service — jamais pendant la cuisson. Ce geste, transmis de patron en patron, est la signature invisible qui « réveille » le plat. Curnonsky l'avait noté dans ses carnets personnels (conservés à la bibliothèque de Riom) comme « le coup de fouet invisible de la cuisine auvergnate ».
Sourcer ou se taire
♔ COURONNE — PAGE MAÎTRESSE · or en attente du test
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Une recette qu'on n'a pas vue cuire reste une hypothèse documentaire, aussi bien sourcée soit-elle. Soyez celui qui ferme la boucle : le goût, la texture, le temps réel.