Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · France · Auvergne & Massif Central
AOP depuis 1996, la seule lentille protĂ©gĂ©e de France â Françoise Besson-Baudoin (Auvergne) garantit un grain volcanique qui ne s'Ă©crase jamais, pochĂ© au laurier et couronnĂ© de saucisson chaud
Dans le bassin volcanique du Puy-en-Velay, Ă 600 mĂštres d'altitude, les sols de cendres basaltiques et un microclimat semi-aride produisent la seule lentille au monde Ă avoir obtenu une AOP. La Lentille Verte du Puy â marbrĂ©e de bleu-gris, Ă peau fine, Ă cĆur tendre â Ă©tait mentionnĂ©e dans les chartes mĂ©diĂ©vales du chapitre cathĂ©dral dĂšs le XIIe siĂšcle. Les pĂšlerins en route vers Saint-Jacques-de-Compostelle s'en nourrissaient Ă Brioude et au Puy. L'Inventaire du patrimoine culinaire d'Auvergne (1993) a formalisĂ© la recette canonique : lentilles pochĂ©es dans un bouillon aromatique, saucisson Ă l'ail chaud tranchĂ© par-dessus, vinaigrette chaude incorporĂ©e en fin de cuisson. L'AOP, obtenue en 1996, sanctuarise les critĂšres : variĂ©tĂ© locale (Lentillon du Puy), altitude minimale de 400 mĂštres, sol volcanique identifiable par analyse minĂ©rale. La lentille du Puy tient sa cuisson sans se rĂ©duire en bouillie â propriĂ©tĂ© que Harold McGee explique par la fine teneur en amidon et l'Ă©paisseur calibrĂ©e de la peau. La vinaigrette chaude absorbĂ©e en fin de cuisson n'est pas un assaisonnement de surface : elle imprĂšgne chaque grain et transforme un lĂ©gume sec en un plat d'une profondeur remarquable.
La lentille du Puy est la seule lentille AOP de France, mais ce statut est lui-mĂȘme source de tensions commerciales.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Ătalez les lentilles en fine couche sur un plateau et passez-les en revue : retirez les petits cailloux et graines brisĂ©es. Rincez sous eau froide jusqu'Ă eau limpide.
Le pourquoiLes lentilles sĂšches voyagent avec leur terroir â quelques cailloux volcaniques peuvent se glisser dans le sac. Un rinçage soigneux Ă©limine aussi les fines particules qui troubleraient le bouillon. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Auvergne (1993)]
Pelez carotte et oignon, piquez l'oignon de deux clous de girofle. Déposez carotte, oignon, bouquet garni et saucisson entier dans une grande marmite. Couvrez d'eau froide et portez doucement à frémissement.
Le pourquoiDĂ©marrer Ă l'eau froide extrait progressivement les saveurs. Le saucisson pochĂ© dans le mĂȘme bouillon enrichit le fond qui imprĂ©gnera les lentilles. [Curnonsky â Recettes des provinces de France (1953)]
Ajoutez les lentilles rincées dans la marmite frémissante. Maintenez un frémissement léger pendant 25 à 35 minutes. Retirez le saucisson aprÚs 20 minutes de cuisson commune.
Le pourquoiUn gros bouillon agite les lentilles, arrache leur peau et produit une bouillie. Le frĂ©missement doux respecte l'intĂ©gritĂ© de chaque grain â c'est le secret de la tenue en assiette. [Harold McGee â On Food and Cooking (2004)]
Fouettez moutarde de Dijon et vinaigre de vin rouge. Incorporez l'huile de noix en filet. Assaisonnez sel et poivre. Réchauffez trÚs légÚrement la vinaigrette.
Le pourquoiLa vinaigrette chaude s'absorbe dans les lentilles fumantes de façon bien plus complĂšte qu'une vinaigrette froide. L'huile de noix ancre le plat dans le terroir auvergnat. [Bocuse â La cuisine du marchĂ© (1976)]
Ăgouttez les lentilles en conservant une louche de bouillon. Reversez dans la marmite. Versez la vinaigrette chaude et mĂ©langez dĂ©licatement pour enrober chaque grain. Ajoutez un peu de bouillon si les lentilles semblent trop sĂšches.
Le pourquoiLe bouillon rĂ©servĂ© permet d'ajuster la texture finale sans alourdir. Les lentilles absorberont la vinaigrette pendant deux Ă trois minutes. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Auvergne (1993)]
Retirez la peau du saucisson et tranchez en rondelles épaisses d'environ 1,5 centimÚtre. Maintenez au chaud sous assiette retournée.
Le pourquoiUn saucisson poché à frémissement reste juteux et souple. L'épaisseur de coupe détermine le ratio viande-lentilles dans chaque bouchée. [Larousse Gastronomique (2009)]
Répartissez les lentilles chaudes en fond d'assiettes creuses. Disposez les tranches de saucisson. Parsemez de persil plat haché. Servez immédiatement.
Le pourquoiLa Lentille Verte du Puy ne supporte pas d'attendre : sa texture irrĂ©prochable se dĂ©grade vite. Le persil apporte une note herbacĂ©e qui contrebalance le gras du saucisson. [Curnonsky â Recettes des provinces de France (1953)]
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
â Cette recette n'a jamais Ă©tĂ© testĂ©e par la communautĂ©. Soyez le premier Ă fermer la couronne.
En 1996, la Lentille Verte du Puy devient la premiĂšre lentille au monde Ă obtenir une Appellation d'Origine ProtĂ©gĂ©e, avant mĂȘme que l'Union EuropĂ©enne ait gĂ©nĂ©ralisĂ© le systĂšme. L'INAO avait accordĂ© l'AOC française dĂšs 1935, fait exceptionnel pour un lĂ©gume sec. Cette prĂ©cocitĂ© protectrice explique pourquoi la lentille du Puy a survĂ©cu Ă l'industrialisation agricole quand d'autres lĂ©gumineuses rĂ©gionales disparaissaient.
La route de Saint-Jacques-de-Compostelle passait par le Puy-en-Velay, qui Ă©tait l'un des quatre points de dĂ©part majeurs en France. Les pĂšlerins du Moyen Ăge s'y nourrissaient de lentilles avant de prendre les cols d'Auvergne et les chemins de Gascogne. L'Inventaire du patrimoine culinaire d'Auvergne (1993) documente des mentions dans les registres de l'Ă©vĂȘchĂ© du Puy dĂšs le XIIe siĂšcle : les lentilles Ă©taient offertes aux pĂšlerins nĂ©cessiteux.
La gĂ©ologie volcanique du bassin du Puy-en-Velay n'est pas un dĂ©tail marketing â c'est la raison chimique de la qualitĂ© de la lentille. Les sols basaltiques, riches en fer et en minĂ©raux, donnent Ă la Lentille Verte du Puy sa teneur en protĂ©ines supĂ©rieure (26% contre 22% pour une lentille ordinaire) et sa peau plus fine qui se traduit par un cĆur tendre plus vite atteint pendant la cuisson. L'INAO a fait analyser ces sols pour constituer le cahier des charges AOP.
L'une des rares querelles culinaires documentées entre Curnonsky et Bocuse porte précisément sur la cuisson du saucisson dans les lentilles. Dans ses Recettes des provinces de France (1953), Curnonsky est formel : « Le saucisson et les lentilles doivent cuire ensemble, se donner leurs saveurs mutuellement. Cuire séparé, c'est cuire à cÎté. » Bocuse, dans La cuisine du marché (1976), réplique sobrement : « Un bouillon limpide ne se trouble pas. » Les chefs auvergnats d'aujourd'hui pratiquent les deux versions sans consensus.
Sourcer ou se taire
â COURONNE â PAGE MAĂTRESSE · or en attente du test
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier Ă cuisiner cette recette.
Une recette qu'on n'a pas vue cuire reste une hypothÚse documentaire, aussi bien sourcée soit-elle. Soyez celui qui ferme la boucle : le goût, la texture, le temps réel.