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Atlas Culinaire · France · Savoie & Franche-Comté
Saucisse de Morteau IGP aux lentilles du Puy : saucisse fumée au bois de résineux des Hautes-Doubs pochée sur lentilles vertes du Puy AOP, accord d'altitude documenté depuis le XVIIe siÚcle
La saucisse de Morteau est la saucisse fumĂ©e la plus noble de France, protĂ©gĂ©e par une IGP depuis 2010. Elle doit son caractĂšre unique Ă deux spĂ©cificitĂ©s : la race de porc (Porc de Franche-ComtĂ©, nourri aux cĂ©rĂ©ales et lactosĂ©rum), et le fumage au bois de rĂ©sineux (Ă©picĂ©a, sapin, genĂ©vrier) dans les *tuyĂ©s* â ces grandes cheminĂ©es traditionnelles des fermes comtoises oĂč les charcutiers fumaient la viande pendant des semaines entiĂšres. Le tuyĂ© est un patrimoine architectural et gastronomique en voie de disparition, classĂ© par la RĂ©gion Bourgogne-Franche-ComtĂ©. La saucisse de Morteau se reconnaĂźt Ă sa petite cheville de bois qui ferme son boyau Ă une extrĂ©mitĂ© â signe distinctif du produit authentique. Les lentilles vertes du Puy AOP (la premiĂšre AOP agricole française, obtenue en 1996) sont l'accord naturel : leur chair ferme et leur goĂ»t lĂ©gĂšrement poivrĂ©-minĂ©ral complĂštent le gras fumĂ© de la saucisse. Cet accord rĂ©gional entre deux protections gĂ©ographiques diffĂ©rentes â l'une comtoise, l'autre auvergnate â est l'un des rares dans la gastronomie française.
La saucisse de Morteau souffre d'une confusion persistante avec la saucisse de Montbéliard (également IGP franc-comtoise), pourtant radicalement différente : plus fine, moins fumée, souvent aux épices.
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Rincez les lentilles vertes du Puy à l'eau froide. Dans une cocotte, couvrez-les d'eau froide (2 fois leur volume). NE SALEZ PAS. Portez à ébullition, écumez, puis baissez le feu. Ajoutez un oignon piqué de clous de girofle, une carotte, un bouquet garni.
Le pourquoiLes lentilles ne sont jamais salĂ©es en dĂ©but de cuisson : le sel durcit leur enveloppe et nĂ©cessite un temps de cuisson beaucoup plus long. On sale uniquement en fin de cuisson. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Auvergne, CNAC]
Posez la saucisse de Morteau entiÚre (avec sa cheville de bois) dans une casserole d'eau froide. Portez à frémissement. NE PIQUEZJAMAIS la saucisse. Laissez pocher 40 à 50 minutes à 80°C (frémissement doux, jamais ébullition).
Le pourquoiLa saucisse de Morteau est un produit fumé et salé dont la graisse est précieuse : piquer l'enveloppe la laisse fuir dans l'eau et donne une saucisse sÚche. Le pochage à 80°C évite que l'enveloppe n'éclate sous la pression interne. [Syndicat de défense de la Saucisse de Morteau IGP]
Pendant la cuisson de la saucisse, faites revenir à feu moyen dans une cocotte : 2 oignons émincés, 2 carottes en dés, 2 branches de céleri, dans 2 cuillÚres à soupe de graisse de canard ou de beurre. Laissez suer 10 minutes sans coloration.
Le pourquoiLa garniture aromatique (mirepoix) apporte des sucres et des arĂŽmes aux lentilles : sans elle, les lentilles sont ternes et monodimensionnelles. La graisse de canard est typiquement franc-comtoise. [Larousse Gastronomique, 2007]
Ajoutez les lentilles rincées dans la cocotte avec la garniture. Versez de l'eau ou du bouillon de volaille à hauteur. Ajoutez le bouquet garni. Laissez cuire 20 à 25 minutes à feu doux, en rajoutant du liquide si nécessaire.
Le pourquoiLa cuisson des lentilles directement dans la garniture aromatique (plutÎt que dans l'eau pure) les enrichit de tous les sucs de légumes dÚs le début : elles absorbent le fond et développent une profondeur de goût impossible avec l'eau seule. [Harold McGee, On Food and Cooking, 2004]
Sortez la saucisse de l'eau de pochage. Retirez la cheville de bois. Coupez en rondelles épaisses de 1,5 cm. Disposez sur les lentilles égouttées dans les assiettes ou un plat de service.
Le pourquoiLes rondelles épaisses exposent la section transversale de la saucisse, révélant sa chair rose uniformément cuite et les petits points d'épices. La texture est meilleure que les tranches fines qui se dessÚchent. [Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 2014]
Retirez le bouquet garni. Ajoutez une cuillÚre à café de moutarde de Meaux et un filet de vinaigre de vin blanc dans les lentilles. Mélangez délicatement. Goûtez et rectifiez le sel.
Le pourquoiLe vinaigre de vin blanc en fin de cuisson réveille les arÎmes des lentilles et contrebalance le gras fumé de la saucisse : sans cette pointe d'acidité, le plat peut paraßtre lourd et monotone. [Jean-Robert Pitte, Gastronomie française, 1991]
Accompagnez de cornichons de Burgundy, de pain de seigle et de moutarde forte. Un verre de vin jaune du Jura ou un Chardonnay d'Arbois secs complĂšte le repas.
Le pourquoiLe vin jaune du Jura, avec ses notes de noix et sa lĂ©gĂšre oxydation, est l'accord rĂ©gional naturel de la saucisse de Morteau : les deux produits partagent le terroir franc-comtois et le goĂ»t des arĂŽmes complexes. [Curnonsky & Marcel Rouff, La France Gastronomique â Jura et Franche-ComtĂ©, 1925]
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La saucisse de Morteau est reconnaissable à sa cheville de bois qui bouche une extrémité : ce petit détail technique est la signature visuelle de l'IGP depuis des siÚcles. Il s'agissait originellement de fermer l'extrémité sans couture, permettant un fumage plus uniforme. Aujourd'hui, la cheville est la preuve d'authenticité que les amateurs vérifient au premier regard.
Le tuyĂ© est la grande cheminĂ©e traditionnelle des fermes comtoises, oĂč viandes et saucisses fumaient lentement pendant des semaines sous l'action de la fumĂ©e de bois d'Ă©picĂ©a et de sapin. Dans certaines fermes du Haut-Doubs, ces tuyĂ©s fonctionnent encore aujourd'hui, produisant des saucisses de Morteau dont le goĂ»t est directement liĂ© Ă l'altitude (900-1200 m) et au bois local.
La lentille verte du Puy AOP est la seule légumineuse à bénéficier d'une AOC depuis 1996 (transformée en AOP en 2008). Sa particularité : une peau si fine qu'elle n'a pas besoin de trempage, et un taux en anthocyanines qui lui donne sa couleur vert-bleutée caractéristique. Les géologues attribuent ses qualités gustatives au sol volcanique du plateau du Velay.
Le vin jaune du Jura (ChĂąteau-Chalon ou Arbois), produit Ă partir du cĂ©page Savagnin, vieillit sous voile pendant 6 ans minimum dans des fĂ»ts non ouillĂ©s. Ses notes de noix, de curry et de pomme confite en font le partenaire naturel de la saucisse de Morteau fumĂ©e : les deux produits partagent le mĂȘme terroir jurassien et la mĂȘme passion pour les arĂŽmes complexes issus d'une lente transformation.
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