Mujallala(المجللة — le pain du feu de jall)

Mélanger la farine, le sel et l'eau tiède et pétrir dix minutes jusqu'à une pâte ferme, puis la laisser détendre vingt minutes sous un linge humide. L'aweis est un pain sans levain : sans levure ni levain, tout dépend du pétrissage pour développer assez de réseau pour que la galette se tienne. La pâte doit être nettement plus ferme qu'une pâte à pain classique et ne pas coller aux doigts. Le repos ne sert pas à lever mais à rendre la pâte étalable.

Le pourquoiSans fermentation, seule l'hydratation contrôlée et le pétrissage structurent la pâte.

Diviser la pâte en boules, les abaisser en galettes épaisses d'un demi-centimètre et les cuire sur une plaque de fonte très chaude, ou directement sur la braise dans la version de campement. La cuisson doit être rapide et marquée : ce sont les cloques brûlées et le goût de fumée qui font le caractère du pain, là où le jall fournissait historiquement une braise forte et régulière. La galette doit gonfler par endroits et porter des taches noires franches. Retourner dès que le dessous se marque.

Le pourquoiLe contact direct sur une surface très chaude génère les composés de pyrolyse qui signent le pain de braise.

Filtrer le jameed réhydraté la veille, le délayer avec son eau de trempage et le chauffer doucement en remuant sans arrêt, casserole découverte, jusqu'aux premiers frémissements. Le jameed du Sud, très salé, ne demande aucun assaisonnement supplémentaire, et c'est l'unique sel du plat. La sauce doit rester fluide, plus liquide que pour un mansaf, car elle doit imprégner un pain dense. Ne jamais couvrir la casserole.

Le pourquoiLe brassage constant et l'absence de couvercle empêchent la coagulation acide du laban.

Émincer les oignons et les faire fondre à l'huile d'olive à feu doux vingt à vingt-cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient blonds foncés, fondants et sucrés. Ce sont eux qui apportent l'unique douceur d'un plat par ailleurs entièrement lacté, salé et gras, et la précipitation les brûle avant qu'ils n'aient rendu leur sucre. Ils doivent avoir perdu tout croquant et former une masse ambrée. Poivrer généreusement en fin de cuisson.

Le pourquoiLa caramélisation lente des sucres de l'oignon crée les notes douces qui équilibrent le jameed.

Rompre les galettes encore tièdes à la main en morceaux de la taille d'une bouchée et en tapisser généreusement un grand plat creux. Le pain tiède garde une mie souple qui s'ouvre et boit en profondeur, tandis qu'un pain refroidi durcit et repousse le liquide en surface. Les morceaux doivent être irréguliers, avec des arêtes déchirées. Écraser légèrement les plus gros avec la paume pour ouvrir la mie.

Le pourquoiUne mie tiède est plus souple et sa porosité reste ouverte à l'absorption.

Verser le jameed frémissant sur le pain en plusieurs passes, en laissant chaque passe s'absorber avant la suivante. Le versement fractionné est ce qui distingue un plat imbibé d'un plat noyé : le pain aweis est dense et met du temps à boire. Il doit être gonflé, souple, sans flaque de liquide libre en surface. Si le pain refuse d'absorber davantage, s'arrêter et servir le reste de jameed à part.

Le pourquoiL'absorption capillaire du pain sec est progressive et sature si on la force.

Faire fondre le samn baladi jusqu'à ce qu'il mousse et chante, puis le verser bouillant sur toute la surface du plat, en couvrant chaque zone. Le récit jordanien insiste sur ce point : le plat doit être noyé de samn, ce n'est pas un filet. Le contact du beurre brûlant sur le pain imbibé provoque un crépitement et une bouffée de noisette qui est le signal du service. Ne pas remuer après le versement.

Le pourquoiLes protéines résiduelles du beurre clarifié brunissent et libèrent des arômes de noisette.

Répartir les oignons fondus en couronne sur le dessus, poivrer et porter le plat entier au centre de la table, à manger à la main droite. La mujallala se sert brûlante et se mange immédiatement : le pain continue de boire, le samn fige en refroidissant et le plat perd tout son intérêt en quelques minutes. Le café bédouin suit sans transition. Ce qui reste ne se réchauffe pas correctement et se mangeait traditionnellement froid au petit matin.

Le pourquoiLe beurre clarifié se solidifie dès que la température descend sous trente degrés.