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Atlas Culinaire · Soudan · Afrique
La sauce-ragout brun-verdatre soudanaise au yaourt fermenté et waika (poudre gombo), accompagnement-totem du kisra
Le mulah (parfois ecrit mullah ou mulah robe) est l'accompagnement-totem soudanais du pain kisra (galette de sorgho fermenté). Le mulah robe (au yaourt fermenté robe) est la version la plus repandue — distinguée du mulah waika (au gombo), mulah taklia (a la viande sechée). La controverse : version puriste exige (1) viande SECHÉE soudanaise (sharmout) qui apporte la profondeur, (2) yaourt fermenté robe (epais, acide), (3) waika (poudre de gombo seche pulverise) pour epaississement. Sudan Tribune defend la version traditionnelle au sharmout. Plat de fete et de gandoul (rituel de fin de Ramadan dans la maison familiale).
PAS d'accord — le mulah se mange directement avec le pain kisra. Eau et citron a ajuster individuellement. Th the post-meal.
Plat-totem soudanais accompagnant le pain kisra — present dans 80% des familles soudanaises au moins 1x par semaine (Sudan Tribune 2018). Plat de fete et de gandoul (rituel familial fin de Ramadan).
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Plonger la viande sechée (sharmout) dans 500 ml d'eau tiede 30 min pour la reconstituer. Egoutter, conserver l'eau de trempage. Couper la viande en petits morceaux.
Dans une grande marmite, chauffer 6 c.a.s. d'huile vegetale. Saisir la viande fraiche en des 5 min. Ajouter la viande sechée reconstitue, faire revenir 3 min de plus.
Ajouter oignons rapes, ail ecrase. Faire suer 8 min jusqu'a translucides et legerement dores.
Ajouter cumin, paprika fume, coriandre moulue, piment, poivre. Faire revenir 1 min.
Verser 1 l d'eau (incluant l'eau de trempage de la viande sechée). Saler. Porter a ebullition douce. Couvrir, mijoter 45 min a feu moyen-doux jusqu'a ce que la viande soit tendre.
Dans un bol, delayer la waika dans 100 ml d'eau froide en fouettant jusqu'a obtenir une pate lisse sans grumeaux.
Verser la waika delayée dans la marmite en fouettant. Continuer 5 min a feu doux pour epaissir. Hors du feu, ajouter le yaourt robe en fouettant. Remettre a feu TRES DOUX 3 min sans bouillir.
Verser le mulah dans un grand plat creux. Servir avec pain kisra tiede pour saucer. Tradition : arracher des morceaux de kisra et tremper dans le mulah, prendre un morceau de viande. Manger a la main droite.
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