Mysore Pak(ಮೈಸೂರು ಪಾಕ್)

Tamisez puis torréfiez le besan à sec (ou avec un filet de ghee) à feu doux jusqu'à l'arôme de noisette, sans coloration. La chaleur détruit l'amertume crue et développe le goût qui portera tout le fudge. C'est prêt quand un parfum grillé monte et la poudre est plus fluide, non brunie. S'il fonce, retirez du feu aussitôt.

Faites chauffer le ghee séparément et gardez-le brûlant tout au long. Incorporé chaud il fusionne avec la pâte ; tiède il la fait figer en grumeaux. C'est prêt quand le ghee est frémissant, translucide, à portée. Refroidi → réchauffez avant chaque ajout.

Cuisez sucre + eau jusqu'au paka — fil unique à boule molle selon l'école. Trop court, le fudge ne prend pas ; trop cuit, il devient dur et sableux. C'est prêt quand un fil se tend, ou qu'une goutte forme une boule molle dans l'eau froide. Trop épais → filet d'eau chaude.

Versez le besan torréfié en pluie dans le sirop en fouettant énergiquement et sans interruption. L'ajout progressif et le fouet constant empêchent les paquets qui ruineraient la texture. C'est prêt quand la masse est lisse et homogène. Grumeaux → fouettez fort immédiatement, ne laissez pas prendre.

Incorporez le ghee BRÛLANT louche par louche, en remuant, laissant chaque ajout être absorbé. C'est ici que se décide la texture — l'eau du sirop s'échappe en vapeur à travers le besan graissé (pores) ; trop de ghee comble les pores (dense). C'est prêt selon l'école : arrêter le ghee pour poreux, prolonger pour soft, le mélange bouillonnant et absorbant le ghee. Trop de ghee → laissez recuire pour l'expulser.

Continuez jusqu'à ce que la masse mousse, épaississe et commence à se détacher des parois / que le ghee perle en surface. C'est le signal exact du coulage ; une seconde de trop et ça se sable. C'est prêt quand le ghee perle et que la masse se décolle des parois. Anticipez, plaque prête d'avance.

Versez immédiatement dans un moule graissé, égalisez sans tasser. La masse fige en secondes ; toute lenteur crée des trous et des bords irréguliers. C'est prêt quand la surface est lisse et commence à figer en couche régulière (~2 cm). Figé trop vite → lissez d'un coup, ne retravaillez pas.

Marquez les carrés quand c'est encore tiède, laissez prendre 10-15 min, puis détachez. Couper tiède donne des arêtes nettes ; froid, ça s'effrite (surtout la version poreuse). C'est prêt quand c'est ferme mais encore souple sous le couteau et que les carrés se détachent proprement. Trop froid → réchauffez légèrement le couteau.