Nan Chang Ban Fen(南昌拌粉) — Les nouilles de riz mélangées de Nanchang

Détailler le radis salé en petits dés, concasser les cacahuètes grillées, piler l'ail, ciseler la ciboule et réunir le tout dans des bols séparés, à portée de main. Le plat se monte en moins de deux minutes une fois les nouilles égouttées : tout doit être prêt avant. C'est une préparation de comptoir, pensée pour la vitesse.

Le pourquoiLes nouilles de riz refroidies durcissent rapidement, ce qui impose un assaisonnement immédiat pendant qu'elles sont encore souples.

Porter une grande quantité d'eau à ébullition franche et y plonger les nouilles en les séparant à la baguette. Elles s'assouplissent presque instantanément. Le blanchiment se compte en secondes et non en minutes : les nouilles de riz fraîches sont déjà cuites, on ne fait que les réchauffer et les détendre.

Le pourquoiL'amidon des nouilles de riz fraîches est déjà gélatinisé ; une immersion prolongée le fait se déliter et les nouilles se rompent.

Verser aussitôt les nouilles dans une passoire et les passer sous l'eau froide en les remuant, puis les laisser égoutter complètement en les secouant. Elles refroidissent, se raffermissent et cessent de coller. C'est le geste central du plat : le rinçage stoppe net la cuisson et emporte l'amidon de surface qui, autrement, les souderait en masse.

Le pourquoiLe choc thermique rétrograde l'amidon de surface et le rinçage l'élimine, ce qui restaure l'individualité de chaque nouille.

Verser les deux huiles sur les nouilles égouttées et mélanger immédiatement, en soulevant à la baguette jusqu'à ce que chaque nouille brille. L'ordre n'est pas indifférent : l'huile passe avant toute poudre et toute sauce. Elle forme un film qui empêche les nouilles de se souder et sur lequel le reste s'accrochera uniformément.

Le pourquoiLe film lipidique s'interpose entre les surfaces d'amidon et empêche les liaisons hydrogène qui font coller les nouilles entre elles.

Ajouter la pâte de piment, la sauce soja, le vinaigre, l'ail pilé, le sel et le poivre, puis mélanger vivement en soulevant les nouilles plutôt qu'en les brassant. La couleur passe à un rouge orangé uniforme. Le dosage du piment est le point où chaque échoppe de Nanchang revendique sa formule et il n'existe aucune norme.

Le pourquoiSoulever plutôt que brasser limite les contraintes mécaniques sur des nouilles fragiles tout en assurant un enrobage homogène.

Répandre en dernier les dés de radis salé, les cacahuètes concassées et la ciboule ciselée, et donner un ultime mélange rapide. Ces trois éléments apportent le croquant et ils s'ajoutent à la toute fin pour qu'ils ne ramollissent pas dans la sauce. C'est le contraste entre la nouille souple et ces trois textures qui fait le bol.

Le pourquoiLe radis salé et les cacahuètes absorbent rapidement l'humidité de la sauce et perdent leur croquant en quelques minutes.

Répartir dans des bols et servir immédiatement, accompagné d'une soupe mijotée en jarre de terre. Le couple est la forme canonique du petit-déjeuner de Nanchang et les deux se commandent ensemble au même comptoir. Ne pas réchauffer : le plat se mange tiède ou à température, et un passage au feu le transformerait en tout autre chose.

Le pourquoiLes nouilles continuent d'absorber la sauce au repos et deviennent sèches en un quart d'heure, d'où l'usage du service immédiat.