Nan Shan Quan Shui Ji(南山泉水鸡) — Le poulet à l'eau de source du mont Nanshan

Découper le poulet en morceaux d'une bouchée, à l'os, et mettre de côté les abats d'une part, le sang pris en gelée d'autre part. Les trois destinations sont fixées dès ce moment et ne se mélangeront plus. C'est la construction même du plat : une volaille, trois préparations, trois textures et trois moments du repas.

Le pourquoiLes abats et le sang ont des temps et des modes de cuisson incompatibles avec ceux du muscle, d'où la séparation dès la découpe.

Éponger soigneusement les morceaux et les plonger dans l'huile bien chaude, en deux fournées, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante et la chair scellée. Ils remontent, le grésillement s'apaise et la couleur passe à un brun clair. Cette friture n'est pas une cuisson complète : elle prépare le mijotage qui suit.

Le pourquoiLa friture déshydrate la peau et coagule les protéines de surface, ce qui empêche la chair de se déliter pendant le mijotage à l'eau.

Vider l'essentiel de l'huile de friture, en garder l'équivalent d'une louche, et y faire revenir le gingembre, l'ail, la ciboule, les piments séchés entiers et le poivre du Sichuan. Les piments foncent légèrement et l'huile prend une odeur puissante. On travaille à feu moyen : les piments brûlés donneraient au liquide une amertume définitive.

Le pourquoiLes capsaïcinoïdes et les alcaloïdes du poivre du Sichuan sont liposolubles et passent dans l'huile, qui les redistribuera ensuite dans le liquide de cuisson.

Remettre les morceaux frits dans le wok, mouiller d'eau de source, ajouter la sauce soja, le vin de riz et le sucre, puis couvrir et laisser mijoter à feu doux. La chair s'attendrit, le liquide se colore et réduit lentement. Le mijotage à l'eau claire est ce qui donne son nom au plat et ce qui le distingue des poulets frits à sec de la région.

Le pourquoiLe mijotage prolongé hydrolyse le collagène des articulations et de la peau, ce qui donne au liquide son onctuosité sans ajout de liant.

Égoutter les abats, les détailler et les sauter à feu très vif dans un wok brûlant avec les piments saumurés hachés, le céleri chinois et la ciboule. L'affaire se règle en une poignée de secondes : les abats doivent rester fermes et croquants. Mijotés avec le reste, ils deviendraient caoutchouteux et perdraient tout intérêt.

Le pourquoiLes tissus musculaires lisses du gésier et du foie durcissent irréversiblement au-delà d'une cuisson brève, d'où la saisie éclair à très haute température.

Détailler le sang pris en gelée en cubes réguliers, les pocher très doucement dans une eau à peine frémissante additionnée d'une louche du liquide de cuisson du corps, puis assaisonner de poivre blanc et parsemer de coriandre. Le bouillon reste clair, à peine coloré, et les cubes gardent leur forme. C'est lui qui donne au troisième service son goût de volaille : l'eau seule donnerait un bouillon insipide.

Le pourquoiLe gel protéique du sang coagule dès soixante-dix degrés environ et se contracte au-delà, expulsant son eau et se durcissant.

Porter d'abord le corps mijoté, puis les abats sautés qui se mangent brûlants, et garder le bouillon de sang pour la fin. Cet ordre n'est pas indifférent : le bouillon clair clôt le repas et calme le piquant accumulé, et c'est la fonction que lui donnent les établissements du mont. Servi en premier, il n'aurait aucun sens.

Le pourquoiLa capsaïcine s'accumule sur les récepteurs et un liquide chaud et légèrement gras la déplace plus efficacement qu'une boisson froide.