Nasi Kebuli

Déposez la viande de chèvre dans une grande casserole, couvrez d'eau et portez à frémissement. Écumez patiemment les impuretés qui remontent en surface pendant le premier quart d'heure. Laissez mijoter à couvert jusqu'à ce que la chair soit tendre et que le bouillon ait pris couleur et goût.

Broyez échalotes, ail et gingembre en pâte. Faites fondre le samin dans une cocotte, puis jetez-y cannelle, girofle, cardamome, cumin et coriandre. Attendez le crépitement et la montée des arômes avant d'ajouter la pâte d'aromates.

Égouttez la viande cuite (gardez le bouillon) et faites-la revenir dans le bumbu parfumé. Ajoutez la tomate en dés et laissez-la fondre. Enrobez bien chaque morceau des épices grillées.

Égouttez le riz trempé et versez-le dans la cocotte avec la viande. Remuez délicatement pour enrober chaque grain de matière grasse et d'épices. Laissez chauffer une à deux minutes.

Versez le bouillon de chèvre chaud et le lait de chèvre ou de coco à hauteur du riz. Salez, goûtez le liquide qui doit être franchement assaisonné. Portez à ébullition à découvert.

Quand le liquide affleure le riz, baissez au minimum et couvrez hermétiquement. Laissez le riz absorber tout le liquide sans remuer. Formez éventuellement des trous à la spatule pour laisser s'échapper la vapeur.

Coupez le feu et laissez le riz reposer couvert. Les grains finissent de gonfler et se raffermissent. Aérez ensuite délicatement à la fourchette.

Montez le riz en dôme sur un grand plat. Disposez par-dessus la viande réservée, parsemez de raisins secs et d'oignons frits. Servez brûlant avec l'acar.