Nasi Krawu

Faites revenir la pâte d'épices broyée puis ajoutez le bœuf, les aromates, le tamarin, le sucre de palme et le santan. Couvrez d'eau et laissez mijoter longuement jusqu'à ce que la viande soit très tendre. Le liquide doit réduire en un fond parfumé.

Sortez le bœuf tiédi et tirez-le à la main dans le sens des fibres pour obtenir de longs filaments. Remettez les filaments dans le fond de cuisson réduit et laissez-les s'imprégner. Le suwir doit rester filandreux, jamais haché.

Faites sauter les filaments de bœuf à feu moyen jusqu'à ce que le fond de cuisson enrobe la viande et commence à caraméliser légèrement. La viande doit rester juteuse mais concentrée en gout. Réservez au chaud.

Dans une poêle sèche, torréfiez la coco râpée avec le curcuma et le sucre de palme à feu doux, en remuant sans cesse. La coco doit dorer et sécher lentement jusqu'à devenir croustillante et parfumée. Réservez ce serundeng jaune à part.

Répétez l'opération avec la seconde portion de coco et le piment broyé, jusqu'à obtenir un serundeng rouge sec et piquant. Gardez-le séparé du jaune. Ce contraste des deux poudres est la marque du nasi krawu.

Broyez piments, terasi grillée, sel et un peu de sucre en un sambal grossier. Faites-le revenir brièvement pour lier les saveurs. Il accompagnera le riz à part, selon le gout de chacun.

Sur une feuille de bananier, dressez une portion de riz chaud, disposez le bœuf effiloché, puis les deux serundeng côte à côte, le concombre et une cuillerée de sambal. Traditionnellement, le nasi krawu se sert ainsi, pris à la main. Servez immédiatement.