Nasi Lapola

Rincez les haricots tolo puis laissez-les tremper au moins une heure, voire deux, dans un grand volume d'eau froide. Égouttez, couvrez d'eau fraîche et faites cuire à petits bouillons jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore entiers, environ trente à quarante minutes. Égouttez et réservez : ils finiront de s'attendrir à la vapeur avec le riz.

Mélangez la noix de coco fraîche râpée avec une demi-cuillère à café de sel, puis faites-la cuire à la vapeur une dizaine de minutes. Cette précuisson attendrit la chair, réveille son parfum et l'assainit pour qu'elle se conserve mieux une fois mêlée au riz. Réservez-la à couvert.

Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau s'éclaircisse. Mettez-le dans une casserole avec la citronnelle écrasée, les feuilles de combava, le pandan noué, une cuillère à café de sel et juste assez d'eau pour l'affleurer. Portez à frémissement à découvert et laissez le grain boire presque toute l'eau, jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit et encore ferme au cœur.

Retirez la casserole du feu. Ajoutez les haricots tolo cuits et la coco râpée précuite au riz à moitié cuit, puis mélangez délicatement à la fourchette ou à la spatule de bois pour répartir sans écraser. Rectifiez le sel : l'ensemble doit être franchement gurih, à peine salé en surface.

Transférez le mélange dans un cuit-vapeur garni d'un linge ou dans un dandang traditionnel. Faites cuire à la vapeur environ trente minutes, jusqu'à ce que le riz soit parfaitement tendre, gonflé et détaché. La vapeur douce achève la cuisson du grain et des haricots sans jamais les détremper.

Versez le lapola brûlant dans un large plat et éventez-le tout en le remuant doucement pour évacuer la vapeur et détacher les grains. Retirez la citronnelle, le pandan et les feuilles de combava. Servez tiède, en accompagnement d'un kohu-kohu et d'un sambal colo-colo bien vif.