Nasi Liwet Solo

Piler une bumbu putih (échalotes, ail, kemiri, coriandre, sans curcuma pour garder la sauce blanche), la faire revenir, ajouter le poulet, le lait de coco, salam, citronnelle et galanga, et mijoter 30-40 minutes. L'opor ayam doit rester BLANC et doux. Prélever une partie du bouillon de cuisson : il servira à parfumer le riz. Réserver le poulet au chaud.

Rincer le riz à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit limpide pour retirer l'excès d'amidon. Dans une marmite à fond épais, réunir le riz, le lait de coco, le bouillon de poulet réservé, les feuilles de salam, la citronnelle écrasée, le galanga et le sel. Ce mélange parfume le riz de l'intérieur pendant toute la cuisson.

Cuire le riz dans le mélange coco-bouillon à feu moyen jusqu'à absorption presque totale du liquide (étape aron), en surveillant pour que le lait de coco n'attache pas au fond. Couvrir et baisser à feu très doux 10-15 minutes, ou transférer dans un cuiseur vapeur (kukus) pour finir la cuisson — le grain devient parfumé, gras et non collant.

Faire revenir une bumbu de piments, échalotes et ail, ajouter la chayote en julienne et le lait de coco, et mijoter jusqu'à ce que la chayote soit tendre et nappée d'une sauce doux-pimentée. Le sayur labu siam apporte la fraîcheur végétale et une note piquante qui équilibre le riz gras et l'opor doux.

Cuire les œufs durs, les fêler légèrement, puis les mijoter dans de l'eau additionnée de pelures d'oignon, feuilles de salam et un peu de thé ou de sauce soja, à feu doux, jusqu'à obtenir une coquille brun marbré et un blanc parfumé. Les telur pindang apportent une note profonde et une jolie couleur à l'assiette komplit.

Dans une petite casserole, réduire la crème de coco épaisse réservée avec une pincée de sel et une feuille de salam, à feu doux en remuant sans cesse, jusqu'à une sauce blanche onctueuse et nappante. L'areh (parfois kumut) est la signature crémeuse de Solo qu'on versera sur le riz au service ; un nasi liwet Solo sans areh est jugé incomplet.

Façonner un cône (pincuk) avec une feuille de bananier passée brièvement à la flamme pour l'assouplir et libérer son parfum. Y déposer le riz au coco, puis disposer un morceau d'opor ayam, une portion de sayur labu siam, un œuf pindang. Le riz dans la feuille chaude s'imprègne d'un parfum végétal qui fait partie du plat.

Verser une cuillère d'areh crémeux sur le riz et le poulet juste avant de servir. Le nasi liwet Solo se déguste tiède, le mélange du riz parfumé, de l'opor doux, de la chayote pimentée, de l'œuf et de la crème de coco offrant l'équilibre signature sucré-salé-gras-pimenté de Surakarta. Servir avec un sambal à part pour ceux qui veulent relever.