Nasi Liwet Sunda

Rincez le riz plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau ressorte presque claire, en le remuant doucement de la main. Ce lavage retire l'excès d'amidon de surface et garantit des grains distincts. Égouttez et réservez.

Grillez la pâte de crevette quelques secondes à sec ou à la flamme jusqu'à ce qu'elle embaume, puis écrasez-la. Froissez la citronnelle et écrasez le galanga pour libérer leurs arômes. Ces gestes réveillent les parfums avant la cuisson.

Faites revenir dans l'huile les échalotes et l'ail jusqu'à ce qu'ils blondissent et embaument. Ajoutez le galanga, la citronnelle, les feuilles de salam et la terasi écrasée, puis les anchois séchés. Faites sauter le tout jusqu'à ce que les teri soient dorés et croustillants.

Versez le riz égoutté dans la marmite épaisse, ajoutez le tumis, le poisson salé, les piments entiers, le sel et l'eau. Mélangez pour répartir les aromates uniformément. Le niveau d'eau doit dépasser le riz d'environ un centimètre.

Portez à ébullition à feu vif à découvert jusqu'à ce que l'eau soit presque absorbée et que des cratères se forment en surface. Baissez alors au minimum, couvrez hermétiquement et laissez cuire à l'étouffée. Le riz finit de gonfler dans sa propre vapeur parfumée.

Une fois le riz cuit, laissez la marmite couverte hors du feu quelques minutes, ou prolongez à feu très doux pour former une fine croûte dorée au fond (intip). Aérez ensuite le riz à la fourchette pour détacher les grains. Répartissez les teri croustillants réservés.

Étalez une longue bande de feuille de bananier sur la table et versez-y le riz encore fumant. Disposez tout autour le poisson salé, les lalapan de crudités, le basilic citronné et le sambal terasi. Le repas se partage à la main, directement sur la feuille, dans l'esprit communautaire du liwetan.