Nasi Tutug Oncom

Émiettez grossièrement l'oncom et faites-le griller à sec ou au four, ou passez-le sur une flamme, jusqu'à ce qu'il sèche et embaume. Le grillage retire l'humidité et concentre le goût fermenté. C'est l'étape qui donne son caractère au tutug.

Pilez échalotes, ail, kencur, piment et terasi grillée en une pâte. Le kencur et la terasi sont les deux marqueurs sundanais de ce bumbu. La pâte doit être parfumée et homogène.

Chauffez l'huile et faites revenir la pâte avec le salam jusqu'à ce qu'elle embaume et perde son cru. Ajoutez sucre de palme et sel. Le bumbu doit sentir bon et ne plus avoir d'odeur d'ail cru.

Ajoutez l'oncom grillé émietté dans le bumbu et faites-le revenir en l'écrasant à la spatule pour bien l'enrober. Il doit devenir dense, parfumé et presque sec. Goûtez et ajustez sel, sucre et piment.

Versez le riz chaud sur l'oncom (ou l'inverse) et malaxez-écrasez vigoureusement, geste du tutug, jusqu'à répartition uniforme. Le riz brûlant s'imprègne alors du parfum de l'oncom. Chaque grain doit être teinté et parfumé.

Couvrez et laissez reposer quelques minutes pour que les arômes se fondent. Le repos parfait l'imprégnation. Vérifiez l'assaisonnement une dernière fois.

Servez le nasi tutug oncom chaud avec du poisson salé frit, du tempe ou du poulet, des lalapan crus et du sambal. Ce fut un plat de jelata, de gens modestes, devenu emblème de Tasikmalaya. Le contraste riz parfumé, friture salée et cru piquant fait tout son charme.